花椒，落叶小乔木。树干最高有7米，枝有短刺，果成紫红色，因为果皮有细小突出的油点像花一样，故名“花椒”。花椒主要分布在西北西南地区，是中国特产，国外几乎没有分布，主要的品种有甘肃大红袍、韩城大红袍、九叶青花椒、藤椒、云南青花椒等，价格覆盖范围从20-80元/每斤，品种、品质、价格差异较大。
花椒为广布物种，花椒原产于中国，原生于喜马拉雅山脉。现日本，韩国等国也有分布。中国除台湾、海南及广东不产，其余各省区均有分布。花椒有两种繁殖方式，有性繁殖通过种子播种完成，营养繁殖通过根和茎嫁接、扦插等完成。花椒多见于平原至海拔较高的山地，耐旱，喜阳光，独自生存能力强，各地多有栽种。
花椒见于平原至海拔较高的山地，在青海见于海拔2500米的坡地。花椒喜阳光及温暖气候，光照不足时，生长差，结实少。耐干旱，但在开花座果时如遇春旱，落花落果严重，叶片萎蔫；花期适宜温度为16~18℃，果实生长发育期的温20~25℃，不耐低温，在土层浅薄、温差大的地方，易受冻害；不抗风，不能在风口栽植；不耐涝，短期积水能使花椒死亡。花椒对土壤的适应性很强，在土壤pH值6.5~8的范围内都可栽培，但以pH值7~7.5、疏松钙质土上生长最好，在排水不良的黏土和干瘠沙土地上生长不良。
花椒的萌芽性强，耐修剪，剪口以下能萌发新枝。根系发达。生长速度快，栽后2~3年开始少量结果，4~5年大量结果，可延续15~20年。 衰老后可砍伐继续使其萌芽更新。
红花椒
甘肃红花椒，颗粒大，颜色鲜红，闭眼椒少（6%以下），价格区间最窄（品质均一性高），市场价格也较高。
茂汶花椒与甘肃武都红花椒同属一个花椒品种，但整体品质和价格都比武都红花椒更胜一筹，只不过数量少，市场上不加掺货（茂汶大红袍的掺货主要是颜色类似颗粒小的武都红花椒为主，部分用颜色好的韩城大红袍及甘肃棉椒）的很少，不足以独立撑起一杆大旗。
棉椒是纯粹的掺货品种，与陇南大红袍非同一品种，颗粒小、风味淡、价格低，一般市面上不到到，不单独卖。韩城大红袍与陇南大红袍非同一品种， 韩城大红袍产量较大，是市面上最常见的红花椒价格一般比九叶青花椒高一些。
甘肃红花椒：也称伏椒，色红油重、粒 大饱满、香味浓郁、属醇香味型。
产区：武都、秦安、甘谷、天水一带，年产量约3500万公斤。
武都——中国花椒之乡。武都是我国花椒原产地之一，距今已有2000多年的栽培史。目前，该区花椒种植面积90.4万亩，花椒年产量1020万公斤，堪称“中国花椒第一县”。
武都花椒远近闻名，畅销全国，著名餐饮连锁小肥羊火锅店的花椒全部来自甘肃武都，可见其盛产的花椒的影响力。其中尤以武都花椒的颜色、麻味更胜，武都也因此被称作花椒之都。武都大红袍颗粒饱满，表皮色红油重，香麻醇厚浓郁可口，药效成分多，精油含量多，价格较高，适合中餐烹饪火锅底料和食品调味品生产。
四川红花椒：也称南椒，果实相比较小，颜色红润（丹红至紫色），油囊饱满，属橘香味型。
产区：茂县、汶川、汉源、盐源、凉山州等，年产量约1500万公斤。
茂汶大红袍花椒颗粒厚实硕大，色泽乌红艳丽，表面油包多隆起，香味醇正浓郁，其色香味远胜一般的大红袍花椒，爆瓣分四瓣，六瓣八瓣居多，产量稀少价格高，是高端火锅、精品私房菜的专用花椒。
韩城红花椒：惠大粒多、色泽鲜艳、皮厚肉丰、香味浓郁、属浓香味型。
产区：陕西韩城、合阳、富平，年产量约2700万公斤。
陕西韩城大红袍花椒主要分布在渭南一带，是流通市场最常见的红花椒，适合中餐烹饪。
山东大红袍：果穗紧密、粒大，出干皮率高，椒皮厚实，色泽鲜艳，香味浓郁。
产区：莱芜，山亭，年产量约1000万公斤。
金阳青花椒:主要特点是颜色偏黄绿色，颗粒圆润、油腺饱满，量均一性较好，但开口普遍偏低；是榨菜、火锅、川菜、花椒调味油 必不可少的调味品。
产区:金阳，青花椒种植面积55万亩，产量630万公斤，产值1.58亿元。
金阳青花椒颗粒硕大，表皮油包厚实麻味醇正，香味持久，是青花椒中的极品，麻度也是青花椒中麻度最高的，是高端餐饮的首选品种。
云南青花椒：颜色为淡绿色，籽粒 饱满，皮厚肉丰，其麻味与香味较为纯正，麻度较高，入嘴即麻香，与金阳青花椒相比，略为次之，但开口较好，数量巨大，为目前市场上青花椒的中流砥柱。
产地:云南。
昭通鲁甸县青花椒种植面积23.5万亩，产量达0.88万吨，实现产值8.8亿元。其中，龙头山镇花椒种植面积达6.8万亩，年产值达3亿元。
江津青花椒:颜色为深绿色至墨绿色，颗粒均匀饱满，开口较好，因其采收季节早，价格适中而备受青睐；目前市场上的保鲜花椒基本都是用江津花椒制成，火锅店用的鲜花椒几乎都是江津青花椒。
产区：江津，江津花椒鲜椒产量达15万吨，位居中国三大花椒基地(重庆江津、陕西韩城、山东莱芜)之首，江津"九叶青"花椒也位列中国四大花椒品种(江津九叶青、汉源贡椒、韩城大红袍、云南大红袍)之冠，并且以每年6667公顷的速度增加。
江津九叶青花椒以果实清香醇正闻名，颗粒皮厚色青，价格便宜产量高，在西南地区广泛种植，是流通市场最常见的青花椒品种。
藤椒：果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，具有浓郁的麻香味，后味清甜，苦味较淡。近年来备受消费者推崇，适合做藤椒油、卤菜、火锅蘸料等。
产区：洪雅，岳池，乐山，年产量约1500万公斤。
在现代饮食中，花椒是厨房常见的调味料，作为中国调料“十三香”之首，是我国特有的辛麻类香料，位列调料“十三香”之首。
花椒也是是肉制品产生特征风味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。
在酱卤菜行业香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它。
也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。
2、药用
花椒也是一味内服、外用皆可的良药，在秋冬季合理使用花椒，还有很好的防病避病功效。中医认为，花椒味辛性温，归脾、胃、肾经，具有温中止痛、杀虫止痒等功效。临床可用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛；外治湿疹，阴痒等。
《神农本草经》记载：花椒，主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。
《本草纲目》记载花椒：坚齿，乌发，明目，久服好颜色，耐老，增年，健神。
《金匮要略》记载的大建中汤：花椒6克，干姜10克，人参6克。上三药水煎取汁，加入饴糖30克，冲化调匀服。治中阳虚弱，阴寒内盛之脘腹剧痛证。症见心胸中大寒痛，得暖则缓，痛时腹部有头足上下攻动，拒按，呕恶不能食，脉弦或沉迟。
3、工业用途
花椒果皮含有大量的挥发性的芳香油，是制作香精的原料；麻辣清香，又是很好的调味佳品。种子含有丰富的脂肪和多种维生素，能榨油，出油率百分之25到30。椒油色清味浓，可食用也可做工业用油。