第十三周营养食谱
陪餐领导:杨高鹏 朱一凡
11月20日(星期一)食谱
午餐:米饭
糖醋排骨 土豆丝炒牛肉丝
青菜烧腐竹
水果:桔子
11月21日(星期二)食谱
午餐:
时蔬肉片炒拉条
风味鱼排 银桥红枣牛奶
11月22日(星期三)食谱
午餐:米饭
陕西大烩菜 麻辣豆腐
菜花烧鸡块
水果:香蕉
11月24日(星期四)食谱
午餐:
风味牛肉面 港式排堡
银桥酸牛奶
11月24日(星期五)食谱
午餐:米饭
卤味琵琶腿 农家小炒肉
炒合菜
水果:洛川红富士
糖醋排骨的做法
1、排骨冷水下锅,加入葱结、姜片、1小把花椒和15克料酒去腥增香。然后开大火开始对排骨进行焯水处理。
2、大火把水烧开后会有浮沫出现,因为我们我们要用到这个原汤,所以要把所有的浮沫都打干净,只要出现就及时撇干净。
3、把浮沫撇干净不会再出现浮沫的时候,我们就放一小把花椒进去,为什么是这个时候放呢,这是因为花椒比较轻,它会浮在水面上,如果放太早,那么浮沫撇干净了,而花椒也和浮沫一样别撇干净了。
4、大火烧开再煮30分钟,在第20分钟的时候我们加1勺盐进去,先让排骨入一个底味,有10分钟的时间就可以把盐味煮进排骨里去,这样在吃排骨的时候就不会外面有味,而肉里面没问的问题了。那为什么要后面才加盐呢,这是因为过早地把盐加进去的话,盐分会把肉中的水分溢出,这样就会使得排骨的肉质变柴,而住过20分钟后,排骨上的肉基本已经定型,这时加盐进去也就不会有什么影响了。
5、一般煮上30分钟左右排骨上的肉就会开始收缩,中间的骨头就会露出来,这时就可以把排骨捞出控水备用。捞出后把葱和姜片挑出不要。
6、我们在做糖醋排骨的时候尽量保持排骨的原味,在这30分钟焯水的时间里,排骨中的香味和鲜味已经有很大一部分已经渗出在汤中了,我们的排骨清洗得很干净,浮沫也撇得很干净,所以这个汤也是很干净的,我们先把表面的油撇干净,然后把汤过滤一下,把小骨渣等过滤掉,这样我们就得到很干净的排骨汤(小高汤),这个可以用老做菜都是非常好用的。
7、起锅多加些油,大火把油温升到6成热的时候下排骨,6成热的油温在180度左右,这个油温可以让排骨上的肉的表面马上硬化,这样就可以锁住肉里面的水分不流失,吃起来才能有外焦里嫩的口感,要不然吃起来就会变得很柴而口感不好。
8、排骨下锅后要多翻动,让排骨受热均匀,炸出来的效果才更好,这个排骨我们总得要炸2遍,第一遍目的是让排骨定型,炸到排骨表面有点金黄就可以捞出(排骨下锅后大概2分钟就可以捞出)。
9、我们把油温升高到8成热,再对排骨进行复炸,这次复炸的目的是让排骨的外面更酥脆,吃起来的口感更好,排骨高油温下锅后要多翻动,大概有20秒左右就要捞出控油备用。复炸后的排骨表面呈现的是一种金黄酥脆的状态。
10、接下来我们就可以来熬一个糖色了,不,准确地来说应该叫收糖汁。锅内加入250克原汁原味的小高汤(排骨焯水的汤),然后加入30粒单晶冰糖,开大火把冰糖熬化。
11、冰糖融化后就要用勺子沿着锅底不停地顺着一个方向搅动,这样冰糖才能受热均匀,也不会出现糊底的现象。融化的冰糖颜色开始由浅变深,当看到糖汁变得浓稠的时候,这个糖汁就形成了。如果再继续炒下去那就是糖色了。我们要的是带甜味的糖汁,而不是不甜的糖色,如果炒到变成糖色的状态,那么就没有一点甜味了。
12、这时我们把大火改成小火,然后加入1.5克盐进去,一个成功的糖醋汁一定要能吃出盐味来的,这也正是符合无盐不香的那句老话。盐加好后搅拌几下就可以进入下一步。
13、加入50克香醋(或者陈醋),醋下锅后要搅拌均匀(我比较喜欢醋味重一点,所以放了50克,如果不喜欢的最少也要放30克以上),让汤汁和醋充分融合均匀,醋是带有颜色的,所以我们不需要再加什么提色的调料,还有不要觉得放了50克醋会很酸,因为醋在熬制的过程中会损耗一部分,所以最后的醋酸味就没那么重了。
14、要不停地搅拌,把糖醋汁收到有浓稠感就可以。
15、把炸好的排骨倒入锅内,快速地翻炒均匀,让糖醋汁均匀地包裹在排骨上。
16、不需要炒太久,只要翻炒均匀,排骨裹上糖醋汁即可出锅装盘。