《代州风味杂记》

代州风味杂记

王利民

代县，自古就有“菜代州”之称。

俗话说，一方水土养一方人，每一个地方都有自己的地方风味。但能代表地域气质和文化标志的才是这个地方的招牌，如袁枚的《随园食单》。而菜与代州，正如随园与食单，是地域与文化，风土与人情的集中体现，才诞生了“菜代州”这个响当当的招牌。

我，便出生在这雁门关下的代州。自小习惯了这里的山川和风物，对代州盛产的荞麦、莜麦、黍米、玉米和高粱等诸多杂粮习以为常，对巧手的妇女们“粗粮细做”的精致也习以为常，对那些花花绿绿的代州酱菜和小菜更是习以为常。但离开家乡三十年后，却越来越怀念家乡的风味。梁实秋在《雅舍谈吃》中曾感叹道：“偶因怀乡，谈美食以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”始知食物有故乡，味蕾在寻根。

“燔炙烹炰都少味，始知难敌菜羹香”。对于我们这一代人，家乡的菜羹香那才是无尽的香。“菜代州”啊！那口中的老味道，才是那片土地上，真正的招牌。

汪曾祺先生在《肉食者不鄙》中写道：“咸菜可以算是一种中国文化。”

凡是到代州做客的友人，常会发现这样一个细节。主人宴客，首先要端上一个方整考究的大漆盘，里面用细瓷小碟盛装各种小咸菜。品种有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、芥菜、豆角、白菜、茴子白等；刀工考究，有丝儿、条儿、丁儿、墩儿；花色鲜亮，有白、红、黑、绿、棕、黄等六七种。从装碟的形状看，不满不浅，上披翠绿的芫荽，或点缀几星焦红的辣椒，装盘时，淋香油、醋拌匀，虽是开胃的小菜，却排场讲究，活色生香，令人未动箸，食欲燃。

腌菜，是浸润在岁月中的风味。在代州，寻常人家会腌制的小咸菜种类很多，这里先介绍代州特色的几样。

首先说“搅醋丝丝儿”。正宗的代州小咸菜，其名称大都带个“儿”字。这和梁实秋先生介绍的“豆汁儿”相仿，如果你到代州饭店要一碟“搅醋丝”，店主会感到莫名其妙，你只要带个“儿”——“搅醋丝丝儿”，尽量带出点儿哨音儿，他马上就心领神会。

“搅醋丝丝儿”用白萝卜制成，有两种做法。第一种做法年轻人比较爱吃。洗净白萝卜，切成筷子粗细的长条，阳光下晒至半干状，拌食盐、花椒，以醋熏蒸后盛入陶罐(代州人称海海儿),加盖入味半月即可食用。食用前淋醋、酱油，咬在嘴里有一定的柔韧性，且“咯嘣、咯嘣”带响。年轻人就爱这种嚼劲儿和脆响的声音，且酸中带咸，口感甚佳。另一种适宜老年人，其不同点是，切细丝，晒前上锅蒸一下，咬在嘴里软软的，更入味儿。

汪曾祺先生关于咸菜和文化的文中曾写到：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。”是的，现在超市里的咸菜酱菜品类繁多，产地甚广，但我还没有见到“搅醋丝丝儿”这个品种。这便是人们常说的特产，惟代州所独有。就像“霉干菜”“毛豆腐”“臭鳜鱼”只能产于岭南，“搅醋丝丝儿”则只能产于雁门关下。

秋天的雁门关，天高气爽，秋阳杲杲。天空有点儿风也不会夹杂沙粒，这样晒出来的“搅醋丝丝儿”才不干不湿，厥中而收，用代州的话说叫“圪韧韧儿”的。我想这“韧”正代表了代州的地域文化，也是代州人特有的性格。

再说“娃儿白菜”。这菜和超市的酸菜口味接近，但酸度稍低，调动食欲更强些。“娃儿白菜”是妊娠妇女的最爱，若谁家婆姨端个碗上门来讨要“娃儿白菜”，准是有喜了。其做法比较简单，把白菜洗净，沥干，腌菜小瓮用白开水清洗，取食盐、花椒煮沸，凉至温水备用。把白菜一层一层铺于瓮中，层层施盐压实，然后浇食盐、花椒水，把白菜全部浸泡于液面之下。最后取致密的青石覆压其上。这看似简单的腌制方法，也是有理论和实践经验可循的。《随园食单》中记载：“腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。”冬菜，即大白菜。如此看来，腌菜的习俗不分南北，也都是非盐不可。方法虽则简单，却是人们在长期的生活中积累的集体经验和智慧。腌制“娃儿白菜”还有两个关键点，一是菜瓮要放在温度较低的地方，农村一般放在家门两边，温度高则发黏；二是每天必须用高粱穗头搅动，以免白醭（发霉变质）。大约半月即可食用。讲究的人家会把“娃儿白菜”切成寸许见方的小片儿，炝葱花拌匀，拌高粱面，凉爽清香，最有滋味儿；更有那爽快人，会直接夹在碗里，餮食一番，舌本染香，通体清凉，很是带劲儿！

同样的方法，如果腌制“白萝卜”，成品叫“捣腌菜”，把“捣腌菜”在清明节前后上锅蒸一遍，晾于窗台晒干，叫“干咸菜”或“老咸菜”。其食用方法随着人们口味的开放，从老辈人饭碗里不可或缺的下饭菜成为饭店菜单上的新鲜菜式，如“老咸菜炒肉丝”“黄豆炒咸菜”，于传统中创新，又在创新中怀旧，让人在岁月的奔忙中，忽然咀嚼到光阴的味道。

代州的酱菜种类也很多，其腌制方法和其它地方大同小异，有腌黄瓜、豆角、芥菜、苤蓝、萝卜、得勒儿（甘露子），近年来又有腌洋芋、洋姜等，这里就不再赘述。名声在外，在刀功上则须更讲究一些，片儿、丝儿、齿儿的，所谓“食不厌精，脍不厌细”，食物要精致细做，而代州的咸菜，吃得就是这样的排场和讲究。

我的姥姥是腌菜、晒酱、泠醋的能手，印象中，三村五里的人们常常到我家买咸菜、购酱醋。姥姥做的酱菜色泽鲜亮，清爽可口，咸甜适中，及至后来我尝过六必居的酱菜时，竟是姥姥家的味道。

近些年，人们都在谈养生，不少专家言称腌制食品亚硝酸盐超标，会致癌。然去年清明节回村祭祖，祠堂前并排坐了31位高寿老人，其中两位超过百岁。问及饮食情况，慈眉善目的老者都有一个共同特点，就是顿顿离不开“小咸菜”，而且吃了一辈子。对于长寿，专家们着眼点放在了物理化学过程，寿者却在“好之”与“乐之”中得益处，岂可同日而语哉。

黄菜荚角儿

梁实秋先生有篇《溜黄菜》的美文，文中的黄菜指鸡蛋。

“溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面撒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落得外敬做人情了。”

我这里所说的黄菜却和蛋一点也不沾边。是用萝卜的边角料——萝卜缨腌制的农家食品。把萝卜缨清洗干净，切寸段，加凉开水腌于瓮中，覆压青石发酵，半月余即可食用，代州人称之为“黄菜”。发酵后的黄菜清香中带有一种奇特的“臭味”，且呈青灰色的柔团状，乡人也称之为“烂黄菜”。

在我的嗅觉记忆里，至今仍然能想起“黄菜”发酵后的“臭味”。但在味觉记忆里，黄菜的味道却是清香的。此间的矛盾，后来在《随园食单》里竟意外破解，袁枚先生在“腌冬菜”的文中如是说：“尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。”几百年前的教科书，证实了“黄菜”之“臭”，之“烂”的历史和奥妙。后来，我又明白“黄菜”之臭，与“臭豆腐”“臭鳜鱼”之“臭”，都是因为发酵的原因。

就是这种烂黄菜却是高粱面的黄金搭档。把黄菜洗净切碎，拌之以土豆丝、油梭梭（猪、羊肥肉炼油后的油渣），调之以葱花、姜末、食盐、花椒、胡油，搅拌均匀为馅。把高粱面放锅中蒸熟后，以开水冲泼搅揉，像包大馅儿饺子一样，包为“黄菜荚角儿”。何谓之“荚角儿”？朔南一带遍种黄豆、豌豆、蚕豆，手工“荚角儿”和天然豆荚角相似之故也。

蒸熟的“黄菜荚角儿”，佐以小咸菜或蒜瓣儿，我想大凡品尝过的人都会赞不绝口的。长期食用还有通便、降“三高”的功效。如果把“黄菜荚角儿”做扁一些，烙熟，人称“黄菜火烧”。食之外焦里嫩，解人馋瘾。抑或把高粱面擀成薄片儿，再把黄菜馅儿摊上去，卷切成墩状，叫“黄菜囤墩儿”。外观层层递进，颇具韵味儿。我想，梁实秋先生笔下的“溜黄菜”是不具备这些优点的。

红面鱼鱼儿、豆渣蚌叭儿与抿圪蚪

雁门代州属滹沱河上游，水产品很少，但人们临清流而羡鱼美，就在面食的命名上起了许多水族的名字。

“红面鱼鱼儿”取了“小鱼儿”的名字。把红面干蒸十余分，以开水冲泼，揉和，面案上撒匀面醭，把揉好的高粱面分成五、六个剂子，用双手搓捻。衡量农村巧媳妇的标准之一就是看搓“鱼鱼儿”的速度和质量。曾见一位巧媳妇，左右手同时开弓，一次可搓十根，而且细、长、匀，置于篦子上，像一根根有序游动的鱼苗儿。我小时候也跟着姥姥学过搓鱼鱼儿，姥姥笑着说：“你那像蛐蟮（蚯蚓），哪像鱼儿！”问题出在心急，用力不匀，搓的频率太快。

享用红面鱼鱼儿，主要在配料上。如果你嗜荤，就与红面鱼鱼儿一道上锅，蒸一碗羊肉哨子——羊肉切细丁，撒葱末、姜末、胡辣粉，调以酱油、花椒、精盐，蒸制即可。如果你喜欢凉拌，就调制一碗盐汤——从“娃儿白菜”瓮里捞几片白菜切碎，舀一碗盐汤，用小铁勺炝以葱末、麻麻花。如果你喜欢热焖，就把黄菜、土豆丝、油锁锁上锅翻炒，上覆红面鱼鱼儿，撒以葱末、姜末、蒜末，以温火焖制。大部分人喜欢素食——以水萝卜丝，黄瓜丝、番茄豆角调拌，配以小咸菜，可谓百吃不厌。

“豆渣蚌叭儿”也是以水中贝壳类动物起名。雁门一带管小坎儿叫“蚌叭儿”。“豆渣蚌叭儿”，从正面看像圆圆的蘑菇盖，从底部看有深深的“蚌叭儿”，是故名之也。

豆渣是豆腐的下脚料，富含粗纤维，也是降“三高”、通便秘的有效食料。豆渣调以油梭梭，以滚油炝葱花、花椒、食盐，搅拌均匀为馅。把红面小剂子旋捏为钵状，盛豆渣馅，然后一手以手心撑托，一手以食指、中指、无名指轻轻旋按，待四周均匀，底部呈“蚌叭儿”后，即可上锅蒸食。食用时，可以在“蚌叭儿”内放点儿小咸菜、油泼辣椒，那样滋味就更足了。

还有一种叫“抿圪蚪”。老家人称“蝌蚪”为“圪蚪”。“抿圪蚪”是以杂粮面制作的一种形似蝌蚪的美食。寻常做法多用豆面与白面以3：1的比例和好。待水开后置抿面床于锅沿，把揉好的面团在面床上抿压，那一粒粒蝌蚪状的小面条儿会随着你抿面的节奏钻入沸腾的锅内，水开两个来回，即可用笊篱捞于碗内浇哨子食用。哨子，也就是浇头，才是美味的关键。把土豆、白菜切为小丁，以葱花、姜末翻炒，半生时盛水适量，待水开后加海带丝、黄花菜、蘑菇丁、豆腐条，喜欢吃肉的再加羊肉丁或红烧肉丁，焖制有顷，撒精盐、胡辣出锅食用。“抿圪蚪”润滑可口，吃两碗就额头冒汗，浑身通透，而且易消化，营养丰富，至今仍是代州人的常用美食。

与抿豆面相仿的还有“猫耳朵”、“擀豆面”等，浇头都一样，依个人口味而烹制。只是面食的制作方法上有异。“猫耳朵”需要手工制作。把豆面擀薄，切骰子般小丁，撒面醭，在面案上用双手大拇指推压，成薄而卷的猫耳状，煮熟食之，柔韧劲道，光滑细腻，且汤汁入味，甚可品嚼。擀豆面则需要一定的功夫。用力要均匀，节奏要沉稳。姥姥擀豆面很在行，小时候过生日，早晨还未睁眼，耳畔就听到姥姥擀豆面的声音——“腾嘣嘣——腾嘣嘣——”，是擀面杖裹面后和面案碰击的声音，现在回想还有点儿“捣衣砧上拂还来”的韵味，在乡下，古风犹存，这捣衣声和擀面声还相仿佛。姥姥擀制的豆面薄如纸，细如丝，每次从锅里捞面时，姥姥还会念几句童谣：“谁家的媳妇会擀面？我家的媳妇会擀面，擀的面薄薄的，切的面细细的，下在锅里陀螺转，舀在碗里莲花瓣。”清清的豆香伴着麻麻花和蘑菇的野蔌香味儿，耳畔萦回着姥姥若有若无的哼唱，至今仍是我温暖而美好的回忆。

姥姥，还是童谣里那谁家的媳妇儿，她们都是雁门关下的代州人。无论是红面、豆面、豆渣，勤劳智慧的代州人都能就地取材，物尽其用，烹制出风格迥异的美食，并在这些美食中调制出浓浓的乡情，让每个人都难以割舍，无法忘怀。

粉浆饭与咸肉碗砣

我始终认为，用高级食材做成高级食品不算大本事，把普通食材做成高级食品，能够化腐朽为神奇才是真本事。《陶庵梦忆》有“濮仲谦雕刻”一文，濮先生“其竹器，一帚，一刷，竹过寸，勾勒数刀，价以两计”，这才是大师级人物。

而古朴的代州人，就有这样这样的本事。他们能把比豆渣还廉价的，闻起来有点酸臭的粉浆做成独具特色的代州美食，正如《庄子•知北游》所云：“臭腐复化为神奇。”

粉浆，是如何从臭腐的食料化为神奇的美食，那是代州人的集体智慧。过去，农村生产队都有粉房，做粉用过的水过夜发酵即为粉浆。上层喂家畜，底层稠的部分分给各家各户食用。原本是废弃食料，但村里的巧媳妇们在粉浆里煮以豆腐条、土豆块、黄豆芽、油梭梭、柳叶面，出锅时再以小铁勺炝葱末、麻麻花，搅匀舀一碗，那真是人间美味。尤其是冬天，粉浆饭盛在碗里表面会结一层薄薄的皮儿，起保温作用，圪蹴在红泥火炉旁，端一大瓷碗沿边划弧吸溜，那舒畅劲儿就甭提了。

小时候，我经常能喝到这样熨帖的粉浆饭，但在当时，只道是寻常。不曾想，几十年后，粉浆饭竟成了难以忘却的乡愁。

至今，每回故乡，我总要到边靖楼下、文昌寺旁的“粉浆饭店”喝一碗粉浆饭。但曾经红泥火炉旁的粉浆饭有时还需预订。问老板，答曰：“尽回头客！”

回头客爆棚。粉浆饭，与这位有慧根的老板，皆道行深矣。

咸肉碗砣儿是两种食品。咸肉即熟驴肉、熟牛肉或熟猪头肉，以熟驴肉为上品。碗托儿由低糖小杂粮荞面制作。把荞面与水按1：3的比例搅为糊状，上笼屉蒸半小时，出锅后趁热按顺时针方向快搅，搅匀置凉快处，俟冷却凝固即可食用。碗托制作妙在一“搅”字。看电影《大决战—辽沈战役》，参谋长向林彪总指挥汇报战况说：战士找不到班长，班长找不到排长，排长找不到连长……搅作了一团。林彪回答，要像煎中药，搅得越乱越见效（大约这个意思）！这搅碗托也是如此，水面交融才见效。我想雁门一带草原游牧与汉地农耕交汇，这搅碗托也和民族交融有一定的关系吧！

小时候村里唱大戏，台上上演《杨门女将》《金沙滩》《四郎探母》《天门阵》，台下荫凉处有老翁摆摊卖碗托。老翁以专用碗托刀在手里旋切，那圆光光的整块碗托变戏法一样转瞬间成为一条条三棱形的“小泥鳅”。浇醋蒜，撒精盐，淋麻油，然后披咸肉，调拌食用。碗托沁人心脾的清凉，与咸肉浓郁醇厚的口感交织，成为我唇舌间不能分割的记忆。

许多年后，戏台，戏台下的老翁，老翁手里的碗托，碗托和咸肉游走在舌尖上的淋漓尽致的香味，都成为童年岁月的注脚。

豆捏儿窝窝与酷垒

豆捏儿窝窝在晋北其它地方也称咸水窝窝或黑豆窝窝，只是代州美食“儿”化音多，才有了这独特的名称。

小时候滹沱河畔有大片的盐碱滩，湿地退水日晒会在表面结一层“白霜”，这“白霜”就是盐碱。盐碱地寸草不生，经过多少年的农田水利基本建设，才成为现在的良田，如今白花花的盐碱地也很难找到了。

滹沱河的春天，薄冰下流水淙淙，河畔刮点儿风，也漾着融融的暖意。晌午，姥姥会给我围好围巾，带上小笤帚、小簸箕、卤罐儿到不远处的河滩扫盐碱。盐碱扫于卤罐，倒清水浸泡，去渣滓曝晒蒸发。反复几次，卤罐内就会结晶黄红色的盐碱块儿。这盐碱块儿既可洗污渍，也可在蒸煮食品时作为辅料。做“豆捏儿窝窝”这盐碱是不可或缺的原料。

把黑豆、高粱、玉米上石磨碾压成面粉，用肥头（引酵一）和面，发酵后加适量盐碱水揉匀，捏窝窝上锅蒸熟。豆捏儿窝窝出锅后表面都爆开长长的裂纹，嚼在嘴里满是豆香和略带泥土味儿的碱香，让人回味无穷。

前几年曾在太原一家粗粮饭店聚餐，食客颇多。不经意间在菜单上发现了“开花碱水黑豆窝”，是不是那些年吃过的“豆捏儿窝窝”呢？价钱还不菲。于是，点一笼品尝，嚼在嘴里甜盈盈，香喷喷，只是用纯碱蒸食，少了泥土的芬芳。不过这不太讲究的粗粝糙食，也登上了餍膏粱者的大雅之堂，且富含生机，不能不为之忻然赞叹。

酷垒的种类繁多，制作简单，因其酷似“块垒”，代州人称酷垒。雁北人干脆就叫“块垒”。写到这里，我突然想起了蒙古草原上的敖包，人们把石块垒支成丘，或大或小，以祭祀山神、路神和祈祷家人幸福平安，“块垒”的吃法是否和民族交融有关？我以前从未考证过。但代州包括晋北一带，胡汉胶着，民族交融痕迹随处可见。我的奶奶就是内蒙包头人，我的祖辈后裔现在还有许多人散居在大青山下。现在想来，也许正是代州胡汉胶着、农牧交错的自然造化，形成了代州人饮食文化的取材朴素、道法自然、率性超脱，和返璞归真。

且说代州人叫“做酷垒”为“支酷垒”，似乎也与支敖包有联系。把土豆去皮，切丁，砂铫注水烧开后，把土豆丁入水煮至半熟，撒莜面或高粱面，充分搅拌，呈块垒状。炝以花椒、葱花、蒜末、芫荽。再反复炒拌，加盖焖熟。待掀盖，那香气迷漫整个屋宇，入口更是酥软，回味良久。

还有一种蒸制的酷垒，也称“拨烂子”，叫起来还有点儿外文的味道。把茼蒿、芹菜或土豆丝用莜面或高粱面拌匀，上锅蒸制，熟后炝葱花调匀，就小咸菜进食，也别具风味。童年时代物质贫乏，我们就捋榆钱、摘槐花、铲茵陈、拔苦菜，用这些大自然中的绿色食物调拌酷垒，成为我们这一代人难忘的美味和记忆。

如今，那些年我们吃过的杂粮和各种野菜，在代州人的餐桌上，已经从用来果腹的粗粮晋升为地方特色美食，在南来北往的游客口中，在老代州人的舌尖上，愈加丰富多彩，风生水起。

水汆丸子汤

细细想来，水汆丸子汤是年轻时代老家最高级的一道菜了。上世纪代州有一名厨叫魏祥，曾经是阎锡山炮兵司令周玳的专职厨师。在魏祥师傅贯穿南北风味的手艺里，其中有一道拿手菜就是水汆丸子汤。

改革开放后，魏祥师傅在代州城钟楼南开了饭庄，店面很排场，每至午间，人们就吆喝：“中午到魏祥（味香）饭店品尝水汆丸子汤！”水汆丸子汤，从此在雁门大地上被重新激活。

要说这水汆丸子汤的做法，也不难。丸子需用刀背将猪里脊击至泥烂，加精盐、花椒粉，配适量海米用鸡蛋清拌匀。水开后，勾以高汤，把里脊肉捏圆丸入锅。汤水复开后加胡椒粉、姜末、芫荽，淋香油出锅。尝一口，丸子清香酥软，入口即化；再嘬一口滚烫的丸子汤，七窍生香，四梢沁汗，真是酣畅淋漓。

但凡美食，都讲究色香味形俱全。这水汆丸子汤，口感滑嫩酥软，白圆丸儿，芫荽叶儿，清汤中还有几粒小虾，以精致的青花瓷碗盛之，至此，色香味形当全矣。但仔细想来，若丸子沉没汤底，口味，色泽再好，亦是失了形态。所以，圆丸儿自始至终漂浮汤面儿，才是水汆丸子汤的绝妙之处。

知其然，却不知其所以然。我与妻曾依着印象中水汆丸子汤的配料和做法试过几次，却都是汤水稍凉，圆丸儿随即沉没，又始终不得其解。三十年后偶遇魏祥师傅高徒，才得知沉浮关键全在丸子入水一招。方顿悟，此间的绝招，原是我没有明白所有食材的属性。

“致知在格物，物格而后知至。”吃，亦讲究格。

“物有本性，不可穿凿为之。”这是袁枚在《随园食单》中《戒单》中强调的。无论是杏花春雨的江南随园，还是铁马秋风塞北的代州，食材与风味都是取决于不同的气候和地貌。天地造化，让代州得天独厚，占尽天时地利，不仅盛产杂粮，亦盛产蔬菜，而勤劳智慧、古朴醇厚的代州又能因地制宜，以水土塑造风味，以风味为水土立名，创造了“菜代州”的招牌。

许多年过去了，代州的风味自是比“菜代州”时代更加食材丰富，包罗万象。但其中不变的永远是代州人的品格，和对美食的精神与情怀。