什么是食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
通俗的讲就是“吃”出来的病。据世界卫生组织估计，全世界每年约发生6亿例食源性疾病。
食源性疾病常见的临床表现
食源性疾病的表现以消化道症状为主，就是人们常说的“上吐下泻”，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
食源性疾病的致病因素
细菌性感染疾病：霍乱、伤寒 、单增 、沙门、志贺
病毒性感染疾病：甲肝、诺如
寄生虫性感染疾病：蛔虫、管圆线虫 、包虫、旋毛虫
化学性中毒：有机磷农药 、甲醇 、克伦特罗 、毒鼠强
有毒动植物所致疾病：毒蘑菇 、龙葵素、河豚毒素
我们生活中常见的食材中有哪些含天然毒素的植物？
1、大豆，“豆浆假沸”，未煮熟时，含皂素
2、四季豆，未煮熟，含皂素、凝血素
3、蚕豆，生或未熟，含巢菜碱苷，急性溶血性贫血(蚕豆黄病)
4、木薯，生或未煮熟，含亚麻仁苦苷
5、黄花菜，鲜或未熟，含秋水仙碱
6、苦杏仁，含氰甙类，苦杏仁甙
7、马铃薯，发芽，含茄碱(马铃薯毒素、龙葵毒素)
8、青西红柿，含龙葵毒素
9、青菜（荠菜、灰菜等野菜），含有大量亚硝酸盐
10、十字花科类蔬菜（油菜、芥菜、萝卜叶等）
含有芥子油苷，阻止人体生长发育和致甲状腺肿，食前沸水焯
11、苦瓠子、苦葫芦，含碱糖甙毒素，生熟均有毒
12、蘑菇，含较多型别的蘑菇毒素，
13、毒麦，含毒麦碱，麻痹中枢神经
14、曼陀罗，含莨菪碱、阿托品及东莨菪碱等生物碱，中枢神经先兴奋后抑制
15、其他：桐油、蓖麻、荔枝、鲜木耳易导致光敏性皮炎、咽喉水肿）
其他类别（病因难以明确的）：其它感染性腹泻、急性溶血性尿毒综合症、异常病例
如何预防食源性疾病
预防食源性疾病应遵循“食品安全五大要点”，“食品安全五大要点”是世界卫生组织2001年发布的，适用于食品加工、餐饮单位，特别是家庭厨房。主要内容如下：
▌1.保持清洁
★勤洗手：加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。
★餐具和厨具要清洁：清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。厨房环境要清洁：保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。
▌2.生熟分开
★生熟食物要分开：生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。
★厨具、容器要生熟分开：处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。
▌3.食物要彻底煮熟烧透
★烹调要煮熟、烧透：正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。
★再次食用要彻底加热：熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
▌4.在安全的温度下保存食物
安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。
★室温不安全：在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。
★食物冷却后再放冰箱存放：如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室，会导致冰箱超负荷运转，食物中心温度无法快速下降，致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中毒的数量。因此，要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。
★生肉类不要反复冻融：畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。定期清理冰箱：“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，时间过长的食品最好不要食用。不买、不吃超过保质期的食品 。
▌5.使用安全的水和食物原料
★选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。
★食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。
观桥镇中心小学校
2023年10月15日