对于不少日料海鲜爱好者来说，8月24日是一个极为特殊的日子。
在这一天，日本宣布核污染水开始排入大海，海关总署紧接着发布《关于全面暂停进口日本水产品》的公告。
日本海鲜还能不能吃，我们无法给出解答；但今天想讨论另外一个迫在眉睫的现实问题：
2022年中国日料店已达80000家，是世界上日本餐饮店数量最多的国家，市场收入高达895亿元。单单是上海的日料店，就多达3000家。
无法使用日本进口海鲜食材，会如何影响国内这几万家日料店的命运？
即便国内也有无数美味海鲜，但不同产地，不同渠道，不同处理方式，让食材与食材之间存在巨大的差异。
海鲜进口禁令之后，真的有“直接替换”，这么简单吗？
我们花了两周时间，走访了上海多家日料店，采访了7位资深从业者，想向大家捋清楚：在禁止进口政策的影响下，国内的日料店将何去何从？
是“突发状况⚠️”
还是早有准备？
首先，并不是所有的日料店，都会用进口食材。
对于平价日料店而言，成本所限，极少会使用进口食材。日料半成品已相当成熟，关东煮、芥末章鱼甚至烧鸟等等，都有工厂半成品。
禁止海鲜进口的政策对他们影响，微乎其微。与其说是影响他们的料理，重点在于，食客是否还有消费日料的意愿。
而对于主营割烹、料理、烧鸟等日料店来说，进口海鲜的使用多为刺身生食，在整体食材的占比一般不超过20%，影响相对也要小一些。
至于这一波政策冲击最大的，其实是对于人均1k+，以鮨（寿司）为主的高端日料店。
尤其是人均2k+的寿司店，许多店家一度打出80%甚至90%使用日本进口食材的招牌，影响可谓巨大。
在这些高价日料店，使用进口食材，甚至使用什么样的进口食材，都是影响价格的重要因素。
就拿世界上最昂贵的鱼之一金枪鱼来说，养殖和野生之间价格差异就是巨大。养殖根据产地等条件不同，在700-1000人民币/kg左右，而野生的入门价就要翻一番了。如果在秋冬季，想拿到日本青森蓝鳍金枪鱼最抢手的前腹肉，进货价甚至高达3000+元/kg。
日本每条2kg左右的鲑儿，零售价在人民币2万元以上。国内曾有高端日料店，开出每贯960元的天价。
这能够拿到这类食材，显示自己供应链端实力，曾经都是少数高阶食客心爱贵价日料店的理由，或者说，也是一些日料店的最大竞争实力。
但是，这并非是国家第一次管控日本食材。
早在2011年，国家原质检总局发布《关于禁止部分日本食品农产品进口的公告》，管控进口日本可能遭受核污染影响的10个县的农产品。
这个公告里，限制食材的范围更广：禁止进口日本福岛县、栃木县、群马县、茨城县、千叶县等十个县的乳品、蔬菜及其制品、水果、水生动物及水产品。
在深圳拥有两家人均2k+高端日料店（一家怀石，一家寿司）的植庭餐饮集团，就向我们透露，今年六月时市场监督局已经在提醒商家：接下来的政策动向不单单是禁止十个县的食材，整体日本进口食材，都会延长整个过海关、检验检疫的时间，拿货会变得越来越难。
因此餐厅们不得不开始考虑，如何找到日本食材的替代品。
拥有数家人均1000+的日料店的YUZU餐饮集团同样表示，早在三年前，集团就已在预案做准备。
因为觉得迟早有一天日本食材会被禁止进口，这几年一直在降低日本食材的占比，公告发布前，店内仅使用不到30%的日本食材。而今已使用近90%的国产食材。
日本水产品
到底有多少是不可替代的？
在高端餐饮的代表菜系里，诸如法餐或是意餐，极少有餐厅像是日料店一样，会强调绝大多数使用法意食材，而是更倾向于世界范围内选购优质食材。
诚然，相比其他菜系，日本料理更加注重食材本身品质，用技法去突出食材，或许是最依赖食材的菜系之一。
加上日本人的匠心，也体现在对食材产地、分级、部位等的究极讲究上，所以也在国内不少食客心中，造成一种刻板印象：“日料就需要日本食材，日本食材就是最好的。”
但对于一个餐厅的运营体系而言，如果过于把食材局限于单一国家产地，一旦该产地出现问题，会相当麻烦。
在国内数个城市拥有人均3k元、主营日本会席料理的KOKOROWA集团就坦言，他们的食材成本占比高达60%。除了渔货，使用的冷门小众蔬菜，也几乎是全日本进口。
蔬菜因为难以保存，不能超过两天的保鲜期限，需要每天空运进口，快速到达门店，实际成本比不少海鲜都要更高昂。
会用如此多进口食材，与餐厅人均3k的定价是挂钩的——某种程度上，这个价位段需要更多进口产地食材，让客人觉得花这个价格是值得的。
很多国产蔬菜并不比进口的差，但人均定价高了之后，食材价格也必须高达一定门槛，才能让客户的消费心理觉得过得去。
即便对于在板前直面食客的大将们而言，使用贵价日本食材，也能让他们在介绍食材时，更加自信。
那么，日本食材到底是不是国产/其他国家食材完全替代不了？
我们曾在《动辄2000+的贵价日料店，到底是不是智商税？》一文中，揭秘贵价日料店背后关于食材的门道。
由于捕捞方式、处理渔货手法的不同，即使海域相近、甚至同样的鱼种，国内的渔船带回来的渔货，和日本依然存在相当大的差别。
比如带鱼，国内主流的捕捞方式是拖网作业和围网作业。带鱼性急，网捕的带鱼很快就会死去，因此市面上基本看不到鲜活的带鱼，也不太有可以生食的带鱼。
而在日本，会有手钓带鱼。钓上来鲜活的带鱼使用“活缔法”放血处理，让带鱼保持肉质鲜美的同时，迅速冷链运输到餐厅里。
中国并不像日本有着大量生食鱼肉的传统，因此在极速低温冷冻、“活缔法”等技术上相较于日本水产供应链，还是多少有些差距。
即便国内部分水产从业者们，已经在学习日本技术，但从整体处理水准、物流保鲜程度上，相较于日本丰州市场（日本最大的水产市场）依然还有差距。
更何况，许多季节性渔货，国内并不生产。
比如就在近期上市的秋刀鱼，中国海域并没有分布，以后在国内可能就看不到了。许多日本海域的特殊鱼种，像是金目鲷、冰见寒鰤鱼，之后或许都会消失在中国市场。
至于日料最炙手可热的金枪鱼，并非日本独有，优质产地遍布世界各地的热带、亚热带海域。像是西班牙、波士顿等，都是优质金枪鱼产地。
然而，这些产地并不像日本有着极其精细的分级以及拍卖会，让稀缺优秀渔获的优势体现得淋漓尽致。
比如A级的金枪鱼，需要经历过严格标准评定，DNA检测产地仅能为太平洋海域深海，从打捞到处理冷冻要在3分钟内处理完，放在超低温-60°的冷冻进行冷冻。
期间需要人工翻转，避免金枪鱼体型的挤压导致口感丢失。整个加工运输都需要在超低温-60° 环境下进行，才可以达到A级金枪鱼的标准。
B级金枪鱼虽然可以生吃，但与A级的严格标准要求相差很大。其它C级D级的金枪鱼只能做熟食吃。
更关键的问题：这些产地由于距离国内路途遥远，即便空运，也无法保持冰鲜金枪鱼的运输，只能做冷冻处理。
但对于鱼生而言，冷冻过的鱼肉质感，和冰鲜是完全是两码事。
在上海拥有数家人均千元的高级居酒屋YUZU的主理人山蒙先生就表示，金枪鱼的好吃，除了渔货本身的品质，处理工艺上也是非常重要的。他们做了很多的实验与尝试，把冷冻的金枪鱼去做熟成等处理，开出来的肉质口感和冰鲜鱼是无法相比的。
日本冰鲜渔货的贵，也是从业者们几十年来花费了不少成本与技术，在提升保鲜运输上，才能够做到更优的品质。
如果无法进口，那么食材的差异性要如何弥补？
大部分主厨向我们表示，花费更多时间精力寻找优质食材、挖掘国产食材是重要方向。距离原产地越近，食材越新鲜，是亘古不变的硬道理。
植庭集团则说，公司10+人的采购部，也在努力挖掘国产食材进行替代。比如正当季的云南菌菇，福建产的星鳗等等，不少优质国产食材都在定向出口日本的。
对于主厨们而言，应对食材的变更，也需要有更加强大的烹饪技术做支撑，才能及时调整菜单整体构架。
也有不少寿司店表示，可能会考虑将原本套餐中十几贯的寿司，减少到3/4贯，来降低对进口海鲜的依赖，甚至会转型向割烹、料理店。
日料行业大洗牌
几家欢喜几家忧？
禁令后，对国产食材供应商来说，或将走上更加宽广的新道路。
禁止进口食材，不代表日料的消费停滞。
几万家日料店，并不会在禁令后骤然消失。但禁令之后，市场的空缺，一定会推动国内海鲜供应商们的技术提升。
比如前文提及的手钓带鱼，这几年随着技术的成熟进步，我们可以看到银灿灿的新鲜带鱼出现在餐桌上。
再比如海胆，市面上的盒装板海胆，基本都要加盐水或明矾用于防腐和定型。日本每家海胆加工商都手握秘方，依据当天货源情况来处理。
而大连产的海胆近些年随着加工经验和技术的提升，品质也逐渐不输日本。
不光是海鲜食材，还有很多调味品、副产品。在南通、大连、青岛等海滨城市，生产技术基本越来越好，原本是做出口产品，很多现已转成了国内消费需求。比如引进日本品种的大米、寿司用的调味醋、酱油。
国内食材供应商、食品生产商们，或许将迎来一个技术革新的过渡期。
但在短期内，国产食材，并不意味着更便宜。
日本技术成熟带来的优势，是产品价格合理（即使整体均价是高的），而国内因为处于发展初期，真正优质的食材，因为前期投入的成本关系，很多时候性价比并不高（但整体均价是相对低的）。
而对于餐厅来说，禁令或许会带来一轮行业大洗牌。
8.24号公告发布之后，许多食客抱着“现有的水产还没受到污染，赶紧来吃最后一波”的心态，很多日料店生意爆满。
火爆持续不超过一周，日料店们紧接着面临的是客流低谷。数位受访的从业者们均表示，生意掉了五至八成。
原本近几天甚至一两周都排满了预定的高端日料店，现在每天仅有为数不多的散客，预定为0都是常有的状况。
高价日料店们选择的对策是积极更换菜单、调整定价，甚至将价格砍半的，都不在少数。而我们采访到的餐饮人、投资者们，也坦言将开新店计划放缓，或是转型做定价更亲民的日料店，而非寿司。
其实，生意的下滑，从四五月份的出入境全面开放开始，就已显露端倪。
国内某些寿司店的高昂定价，某种程度上，是食客为打飞的过来的食材付机票钱，经过供应商层层转手+物流+关税，价格往往是日本本土的2-2.5倍。
开放之后，打飞的去香港、日本吃日料，反而是性价比更高、吃得更好的选择。
尤其是过去三年期间，由于无法出国消费，而高端餐饮市场的消费力依然存在，应运而生了不少贵价日料店。
不少跟风开出来贵价日料，只为赚一波快钱。这些餐厅不一定有烹饪技艺过硬的大将、专业的经营者，只能靠堆砌贵价进口食材来维持高定价。如此依赖日本进口食材，在这波风潮下受到的冲击，几乎是致命性的。
潮水退去后，从“食材流”向“技术流”的转变，大概才是真正见证店家功夫的时刻。