引言
有人的地方,就有江湖。有面的地方也一样,叫面糊。面面不忘,必有回响。
在味蕾中享受美好时光,9月22日,我们走进刘建坤老师的面点课堂,一个帅气十足的老师,吐息纳劲,气沉丹田,揉面,点缀,简单的原料就碰撞出了璀璨的火花。
世味融调呈美馔,引来骚客酒中吟。
天下佳肴色香味,
世上厨师心灵惠。
一张面台揉东西,
双手技艺贯南北。
舌尖文化千古传,
美食选料百样配。
博大精深任探索,
底蕴厚重放光辉。
面点展示
象形蘑菇包
象形蘑菇包
一、原料配比
1、面团:
中筋粉200g、酵母3g、泡打粉2g、白糖20g、猪油20g、温水110g左右;
2、馅心:豆沙馅
3、装饰可可粉浆:可可粉10g、热水30g、糯米粉3g;
二、制作流程
1、酵母加白糖,用温水化开。面粉、泡打粉混合均匀开窝,加入酵母水,抄拌成面絮,加入猪油,和成面团。揉匀揉透后静置发酵5分钟;
2、豆沙馅搓条、分剂,10g/个;取3/4面团搓条、下剂,15g/个,剂子按扁后擀成皮,包入豆沙馅收好口做成蘑菇头,排入蒸笼;剩余1/4面团搓匀后切成3cm长的小段成蘑菇柄,单独排入蒸笼;
3、调制可可粉浆
4、蘑菇包生坯刷可可粉浆,醒发;
5、醒发至体积膨大,表面有裂纹后中大火蒸制10分钟
蘑菇柄蘸上面糊,和蘑菇头组合起来,再蒸2分钟;
6、
7、装盘。
三、制作要点
1、把握好面团软硬度;
2、掌握成形技巧:蘑菇头、蘑菇柄;
3、控制好生坯发酵程度;
4、注意蒸制火候。
真亦假来假亦真,看着像、闻着香、吃着是……这就是刘建坤老师的妙手生果。
双色荷花酥
“心里美”萝卜与胡萝卜分别榨汁,那就是荷花的神色。它们与适量面粉,和成粉色和黄色两块面团,多次折叠,用工具割成圆片,刷上蛋清,包裹玫瑰豆沙至球状,最后在其顶部划个“米”字, 2~3成油温下锅,一朵荷花就在杯盘里完美绽放。
双色荷花酥
一、品种简介:
油酥点心中层酥的一种,形似荷花,层次分明,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味,是宴席上常用的一种花式中点,给人以美的享受。
二、原料配比:
1、面团①水油面团:
黄色酥皮: 中筋粉125g、 猪油20g 南瓜泥60g、水10g左右;
粉色酥皮:中筋粉180g、猪油30g、红心火龙果汁50g、水50g左右;②油酥面团:低筋粉200g、猪油100g
2、馅心:莲蓉馅
三、工艺流程:
制馅
和面→搓条下剂→包酥→开酥→包馅→划刀口、成形→成熟→装盘
四、制作要点:
1、原料配比要恰当,两种面团软硬度一致(水油面团不宜过软),开出的酥皮酥层均匀;
2、包好馅后收紧收口,从顶端开始划刀口,划3刀、6瓣(呈“米”字型),再从顶端刀口处由深到浅往下划至2/3处即可(刀口不宜过深、不要全部划破酥皮),注意底部刀口的深浅变化。
糕点厨师是运用各种“兵器”的行家。应季而变的馅料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中国的厨房,处理米,面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。
葱花粑粑
葱花粑粑
一、原料配比:
①面团
高筋粉500g、酵母5g、泡打粉3g、细砂糖20g、温水280g左右、大豆油30g;②馅心:
猪肉末200g 韭菜花50g、藠头30g、葱花80g;
二、制作流程:
1、配料:
2、调制面团,发酵;
藠头剁碎,小葱切葱花,备用:
3、
4、面团搓条下剂,擀成长条形面片后,抹上肉末、韭菜花藠头碎、葱花,包卷成形:
5、电饼铛预热后,加油,放入生坯摊开煎制,煎至两面金黄酥脆即可。
三、质量标准:
1、色泽金黄、饼皮酥脆松软:
2、口味咸甜适官、非菜花藠头味浓郁
中式面点师,是一个受人尊重且发展前景良好的职业。行业人才紧缺,学习中式面点有更多的就业机会和更多岗位选择机会。
面粉500g,酵母5g,泡打粉3g,白糖30g水290g左右,和好面之后揣大豆油35g左右,发酵40分钟左右
认真聆听
自古以来“民以食为天下”随着社会的发展,我们的饮食也是越来越丰富多样。这其中,中式面点功不可没。
实践操作
职业教育的教学原则是:手脑并用,做学合一
——黄炎培
黄炎培主张手脑并用,做学合一,理论与实践并行,知识与技能并重,实现“学校无不用之成材,社会无不学之执业,国无不教之民,民无不乐之生”,提倡“大职业教育主义”。
职业教育就是就业教育
使无业者有业,使有业者乐业。
——黄炎培
通海职中烹饪专业的源缘
通海饮食文化
素有“礼乐名邦”之美誉的通海,历史上就是滇中饮食文化的中心。其风味小吃、菜肴品种繁多,风味独特,有着浓郁的地方特色。如:豆末糖、绿豆糕、太极鳝鱼、翻花鸟鱼、油爆肚花等风味小吃和菜肴,早在建国前就远近闻名,其它蒸、炸、炒、卤、烘、焖、炖、凉料等菜肴的制作也别具一格,如鲜肉葱花饼、蒸扣夹沙肉、人工鸡蛋饺面、油炸麻花、火烘酥香饼、豆花米线、豌豆粉、破酥包子。此外,还有肠旺米线、耙肉米线、鳝鱼米线、羊肉烘饵块、烧馍等都为广大群众所赞誉。
建国后,在各级领导的关心和支持下,通海的传统饮食文化得到了弘扬和发展。通海职中承载历史的重任,于1985年创办了烹饪专业,培养饮食行业技能人才。三十余年来,通海职中将烹饪专业作为长线骨干专业进行认真打造,始终以当地经济为依托,以市场需求为导向,以促进学生发展为根本,不断推进专业建设,拓展专业发展领域,使之成为特色鲜明的与当地饮食文化紧密结合的省级骨干专业。
作为一所坚持“特色办学、品牌立校”的职业学校,为“秉承美食文化,弘扬中国国粹,培养专业人才,服务餐饮市场”作出了积极的贡献,成为了“玉溪市职教园地的一朵奇葩”,在职教园地充分发挥了很,好的影响和辐射作用。
心得
“不登高山,不知天之高也;不临深溪,不知地之厚也。”作为一线教师,不去参加实践技能培训,聆听大师的教诲,洗礼被日常庸碌工作所冻结的灵魂,就不知教育之路漫漫,修远难至,更不知教育之海沉沉,深邃难以探底。
总结
垂涎欲滴
回味无穷
垂涎三尺
津津有味
五味俱全
编辑:许艳萍(石林职中)
审核:季汝萍(永胜职中)
总审:张冬(通海职中)
素材来源:培训班全体学员