年轻的老咸菜
田文海
十三岁前，我生活在汾阳老家的村里，我们家和外婆家是同村。外公和外婆住在砖砌的窑洞里，窑洞是坐南向北的，共五间。最西面的那一孔窑洞，没有灶台，也没有窗户，紧贴着窑洞的门盖了一间坐西朝东的厨房。厨房有窗、有光，做饭的时候还有温度，只是遮挡了窑洞采光，那一孔窑洞便总是黑黢黢冷飕飕的，放置一些闲置不用的农具杂物和米面、蔬菜什么的。窑洞墙角有一支旧木桌，木桌上有一个黑色的缸，我的姐姐们悄悄告诉我：那个缸里有外婆家泡在老咸汤里的老咸菜。知道这个信息后，我去外婆家院子里玩耍，十分留心观察那厨房的门开不开着，终于逮住一次机会，见那厨房门没有挂锁，外婆外公也不在院子里，便溜进厨房，又窜入窑洞，借着厨房照进来的一丝光亮，找到那只黑缸，推开缸口的红砂石盖板，伸手进去捞老咸菜。老咸汤有些凉，也有些浓稠，但是我摸到了一块老咸菜，手感很绵软。把老咸菜藏在衣襟下，跑出外婆家的院子，找个没人的地方去吃。那是真正的老咸菜啊，一颗拳头大的、我们叫芥圪垯的芥菜，至少在咸汤里泡了一两年了吧？已然成酱油色，诱人食欲。嘴唇含着一抿，入口即化，吃到中心部分，酱油色变浅了些，入口也有了些韧性和嚼头，但是一点也不费牙，异样香美。只是吃完就渴得要命，跑回家从屋门口的水翁里舀半瓢凉水“咕嘟咕嘟”喝下，顿时产生心满意足的感觉。其实，我家和村里的其他家户每年都是要腌制老咸菜的。每年秋末冬初时节，芥菜熟了，我妈就把从大队里领回来的有限的芥圪垯去掉樱子（绿叶），然后用水翁里的井水洗净，把切成两瓣或不需要切，仍是一整个的芥圪垯码在“牛腿腿”瓷瓮里，码一层，洒一层颗粒盐，再放一些花椒、八角等香料，瓷瓮基本上装满了，芥菜也就所剩无几。这时候，烧好的开水也放凉了，就适量倒入瓷瓮里。这样腌制是一个相对漫长的过程，也是年轻的芥圪垯成长为老咸菜，必须经受的考验和历练。严冬过后，迎来又一个阳光明媚的春天，父老乡亲们把咸菜捞出来晾晒到半干，然后在灶台上坐了砂锅，用柴火烧开砂锅里腌过咸菜的原汤煮制，为了提味或好看，也有加一点酱油的。砂锅最好，不串味，虽然不是家家都有，但可相互借用。砂锅煮制过的咸菜便成了老咸菜，但还不算很“老”，想要更“老”，就要把煮制过的咸菜在春阳下晾一晾、让春风吹一吹，然后放进煮过咸菜的汤里，保存的时间越长，味道越醇厚，就像我外婆家的老咸菜那样。到了季节，几乎家家都腌咸菜、煮制老咸菜，虽然方法和流程大同小异，但是煮制出来后却是一家一个味道，奇妙得很。汾阳人吃老咸菜，通常是凉拌，想吃的时候，捞出来，切成咸菜丁或者丝儿，放点葱花，爱吃辣椒的再放适量辣椒；调点醋，滴几滴小磨香油，搅拌匀了，就是一盘虽然难登大雅之堂，但是老少皆宜的家常菜。开胃，下饭，下酒，百吃不厌，常吃不腻。最是就着老咸菜、喝着喷香的小米粥，那一份爽牙利口的美意，无可比拟。也有等不到老咸汤煮的，比方我们家，因为那时候，冬季没什么菜吃，人口又多，所以咸菜还没腌成，便被捞出来吃了，到了要煮制的时候，瓷瓮里已没几块咸菜了。也有不要老咸汤泡制的，只把煮过的咸菜晾干就行，常年不坏，随时都可食用，且免得老咸汤淋漓。那时候，常能见到街门口蹲一个农家汉子，脚边放一大碗稀饭，一手拿两个窝头，一手捏块老咸菜，吃得酣畅。村里有小学校，我们是小学生。那时候，没有什么零食，女生们用削铅笔的小刀，削着晾干的老咸菜吃，一小片一小片地品咂。最是上课的时候，有人吃老咸菜，满教室的咸味儿。男生们则不用小刀，男生们牙口好，直接咬一口吃，咬过的咸菜圪垯往往留着纵向的牙印。吃了老咸菜当然会渴，下课后赶忙“驴饮”。喝水填充食物不足的肚子，暂时不饿，可撑到下学吃饭。在村里上小学的时候，我的班主任是城里来的男老师。有一次，我在他上课的时候偷吃老咸菜，似乎没有被发现。下了课，他却把我叫住，不很严厉地问我：上课吃老咸菜了？我矢口否认：没吃、没吃。老师说：没吃？你吃的还是胡萝卜老咸菜！我瞠目，失口问：老师，你还能闻出是胡萝卜老咸菜？老师笑了，说：胡萝卜老咸菜好吃着咧！其实，胡萝卜在我们的家长眼里是水分较大的“好菜”，根本就不舍得腌制成老咸菜。我上课吃的胡萝卜老咸菜，是我妈腌制芥菜的时候，顺手放进去的、没长成的、发育不良的小胡萝卜。老师的鼻子灵，闻味识货。老师是城里人，我说：老师，城里人也爱吃老咸菜？老师笑了，说：都是汾阳人，怎就不爱吃？胡萝卜的更好吃咧！只是在上课时吃就不好了。我记住了老师的话，此后，不管什么老咸菜也不在上课时吃。到了又一年腌制老咸菜时，我跟我妈说：腌上些胡萝卜的吧。我妈说：咱家才有几个胡萝卜，还要留着过年包羊肉饺儿咧！我说：我们老师爱吃胡萝卜老咸菜。我妈就笑着说：城里吃供应的人也稀罕老咸菜？我是认真地点了头的，我妈却没舍得把土窖里的胡萝卜拿出来腌制老咸菜。
后来，我们一家进县城住了楼房、吃了“供应”，没地方腌制咸菜了。老咸菜就吃得少了。再后来，街上的菜摊上有卖老咸菜的，装在塑料袋里，约一斤，要五元钱，我是买着吃了无数回的，却从来没有品出乡下老咸菜的味道和感觉。妻子说，这东西不能多吃，含亚硝酸盐，对人体有害。我说，谬也缪也，我外公外婆吃了一辈子，都活了八九十岁。他专家们说亚硝酸盐含量高，如果有依据的话，那可能就是拿了一块老咸菜去化验得出的结论。他们不知道我们汾阳人吃老咸菜的时候还要调醋、调葱等，我们叫调和，调和调和，是不是就把亚硝酸盐调中和了？也未必可知，况且汾阳人喜欢喝茶、喝稀饭……妻子说我强词夺理，为了以后还能继续吃老咸菜，我说：咱多吃少吃嘛！多是指次数，少是指食用量。最近刷抖音，常能刷到关于咸菜的内容，说不要听有些专家瞎忽悠吃咸菜会致癌，这是不科学的。其实咸菜中的盐分和其他微量元素可以通过一系列的化学反应，生成抗生素和益生菌，让身体内部抵抗疾病的能力强起来，更有利于肠胃敏感的人群，且最好是越久越沉，才能越好。既然如此，我就继续吃着老咸菜。碰到有卖胡萝卜老咸菜的，更是稀罕，贵贱是要买回来享用的。只是市场上的胡萝卜老咸菜实在太少，似乎可遇不可求。后来，与盐业公司的五哥相处如亲兄弟一般。五哥送我一箱子芥圪垯老咸菜，说是他们公司用传统工艺腌制的，我用家传的凉拌技艺，制成一盘菜，惊喜地吃到了儿时外婆家的味道。以后，每年都能吃到五哥送我的老咸菜，也厚着脸皮，问他多要一箱两箱的，分成小袋包装送给我的兄弟姐妹和同事们品尝。反响挺大、挺好，都说有“外婆家”的味道。
老咸菜常常勾起我童年的记忆，想起城里老师喜欢胡萝卜老咸菜的事。去年，就央求五哥给我腌制胡萝卜老咸菜。五哥应允后，我买了三百斤胡萝卜做为食材原料送过去，人工和技术就是他的事了。今年春，五哥打来电话，说胡萝卜老咸菜已煮制完毕，快过来拿，要不，看见的人这个拿点、那个拿点，拿没了，他不负责。我匆忙开车过去，五哥已经把胡萝卜老咸菜分装在几个袋里。说从来没有腌制过胡萝卜老咸菜，没想到，这胡萝卜老咸菜味道这么好，吃在嘴里，柔韧有嚼头，唇齿都舒爽。五哥这样说的时候，嘴里就嚼着胡萝卜老咸菜，一边却喝着绿茶。又说，快拿走吧，见了的人都想要，不给，就要掏钱买……我把老咸菜拉回来，分给亲的、近的、交情厚的朋友们一些。大家都是汾阳人，都很喜欢，表现出欣喜神色，比得了十斤猪肉还满足。也有那不满足的，尝尝就行了嘛，却又来索要，言之凿凿，他爷爷奶奶爸爸妈妈都说好，一致认为找回了农村老家的真味。还有一位挚友，大中午给我打来电话，言说，他宴请几个外地回来的汾阳老乡，上了一盘我给的胡萝卜老咸菜。老乡吃着老咸菜、喝着老汾酒，回忆以往的岁月，激动得不行，执意要带一些老咸菜回去，希望我给准备几袋……我正饿着肚子做饭，心生不悦，说：吃饭喝酒不叫我，要老咸菜就想到我了？挚友“嘿嘿嘿”笑得有点狡黠，我则关了灶火，颇舍不得地给他们包装胡萝卜老咸菜。
老咸菜是不老的乡愁，永远年轻在汾阳人的心里。