关于苹果保鲜方法的探究

小妮子
创建于2023-08-31
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肖涵彬  五(4)班

      苹果是大家熟悉的水果,当我们把苹果切开或者把苹果咬几口,就会发现苹果的颜色变成深黄的。于是我在妈妈的帮助下,通过电脑百度查了下,原来是苹果被氧化。

       苹果果肉中有两种成分在“作怪”,它们分别是多酚和酚氧化酶。这两种成分平日里安分守己,互不干扰,但当苹果被切开后,空气中的氧气就把它俩“拉扯”在一起了。苹果切面接触到空气后,果肉中所含的多酚会和空气中的氧气结合,在酚氧化酶的作用下发生氧化反应,生成褐色的色素,所以苹果切面会呈现出褐色。这种反应叫作“酶促褐变反应”。

       我想:有什么办法可以有效地延迟苹果被氧化,把保鲜的时间延长呢?于是,我展开了实验。

        实验原理:

        结合科学知识,我思考到化学反应的速度与物体的接触面积、溶液浓度、反应温度等有关系。如果从以上几个方面入手,是不是能控制苹果氧化的速度。

        实验器材:

        苹果若干、小刀一把、高浓度食盐水、高浓度白糖水、冷却的白开水、维生素c片、食物保鲜膜等。

猜想与验证:
1、隔绝氧气环境:

       同时取削皮苹果2份,体积形状相同,一份正常室内放置(A),一份用食物保鲜膜紧密覆盖(B)。两者放置于相同地点,20分钟,1小时和6小时候后分别进行观察。

  放置20分钟,观察发现A、B两组苹果都开始氧化变黄

      放置1个小时,观察发现A组苹果中间有几条较明显的氧化黄色线条、B组苹果有十几个氧化小黄点。

      放置6个小时,A、B两组苹果表面均出现变黄,并且有黑褐色的小点。

  结论: 从理论上讲,隔绝氧气环境是可行的,但是不具有实际操作性。保鲜膜覆盖无法做到氧气的完全隔绝,因此A、B两组苹果被氧化的程度基本相同。

2、把苹果放置在不同温度环境

       同时取削皮苹果2份,体积形状相同,一份正常室温放置,一份放置于冰箱冷藏(温度为6摄氏度)。20分钟,1小时和6小时候后分别进行观察。

  放置20分钟,观察发现A、B两组苹果都开始有些氧化变黄

  放置1个小时,观察发现A、B两组苹果靠近核的部位均出现氧化的黄色条纹

  放置2个小时,观察发现A、B两组苹果均失水,并且严重被氧化。

  结论:温度对氧化反应速度影响不大。

3、表面浓度降低实验

  通过将苹果浸泡到不同溶液中,降低苹果表面多酚和酚氧化酶的浓度,探索苹果是否能更好地保鲜。同时取削皮苹果5份,体积形状相同,分别在凉白开水(B)、高浓度食盐水(C)、高浓度白糖水(D)、维生素c溶液(E)中浸泡10分钟后拿出,和未浸泡的那份苹果(A)一起放置于室温,在 20分钟,1小时和6小时候后分别进行观察。

  放置20分钟,观察发现A、B、C、D组苹果都开始氧化变黄,E组苹果仍旧非常新鲜。

  放置1小时后,观察发现A、B、C、D组苹果逐渐氧化变黄,E组苹果靠近核的部位有点变黄。

  放置6小时后,观察发现A、B、C、D组苹果失水、氧化明显,E组苹果失水,颜色仍旧是最新鲜的,被氧化的最少。

结论:维生素C溶液确实可以防止苹果果肉变成褐色,让苹果更长时间地保持新鲜。

     

四、实验结论
(一)通过上述多个实验,对比思考,我发现对苹果变黄的影响应主要有以下几个原因:
1、氧气接触,这是最更本的原因。
2、温度和空气流通对苹果变黄无直接关系

3、苹果变黄的主要时间开始在1小时后,发生最严重的部位果核附近。

4、维生素c可以有效防止苹果果肉变色。

(二) 维生素C防止苹果变色的秘密又是什么呢?原来,维生素C会先于多酚与氧气结合,从而防止氧气进入苹果果肉组织,抑制苹果发生酶促褐变反应。维生素 C 是人体的必须营养物品,大量含于蔬菜水果之中。可见,用维生素 C 溶液处理后的苹果应该是安全卫生的。能够有效防止苹果的褐化现象。

(三)对防止苹果变黄的有效处理方法以及利弊总结:

1、保险膜覆盖。缺点是不方便、不环保,而且覆盖时还要相当小心,注意严格包裹。

2、冰箱保存。低温对防止氧化起到作用基本没作用。不推荐。

3、维生素 C 溶液短时浸泡。效果最好,可以保持2天以上不变色,现在很多超市已用这个方法,维生素C是一种安全的食品添加剂。但是该方法浸泡久后苹果甜味、口感会下降。因此水果、蔬菜我们还是要趁新鲜食用。

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文章由 美篇工作版 编辑制作
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