除夕吃饺子是北方农历新年的传统，家家户户都要包饺子、煮饺子然而煮饺子也是技术活，里面蕴含大量的化学知识。
饺子皮和馅料材质不一样，熟成的原理和时间并不同，这就是煮饺子的难点所在。要把饺子煮好，涉及到很多化学知识，如果你不信，听我慢慢道来：
饺子皮中含有大量淀粉，淀粉在常温下不溶于水。当水温高于53℃时，淀粉的内部结构就发生变化，原来的高分子会形成单分子，最终形成均匀、具有粘性的糊状溶液，这种现象称为“淀粉糊化”，饺子皮发生“淀粉糊化”后就会变得松软没有嚼劲，甚至会发生破损而“露馅”或煮成糊糊的现象。
民间有很多煮饺子的要诀，最基本的要点是“先煮皮，后煮馅”。
煮饺子先把水烧开再下饺子，饺子下锅先盖上锅盖煮一、两分钟，待饺子皮基本熟了，再揭开锅盖煮饺子馅，这就是“开锅煮馅，盖锅煮皮”。开着锅时,饺子表面与外界空气直接接触、散热快、饺子皮就不易出现“糊化”现象，而饺子馅由于包在皮内,热量不易散出,能保持较高的温度煮馅。这样煮出的饺子，皮不破汤不浊，饺子的皮与馅才能达到恰好熟的状态。
当水开的时候，这时候就有一个技巧了，那就是“点水”，即煮沸水后加上几次凉水。加入少量凉水，能使饺子皮瞬间冷却，淀粉的表面组织得到强化，有效减缓“淀粉糊化”，确保饺子皮保持筋道有嚼头。此时饺子内的馅料隔着面皮温度却不会骤降，当水温度再次升高后，馅料就得到了持续加温，最终煮得熟透。
到这里，香喷喷的饺子就快煮好啦！除了温度、面粉的品质等因素以外，NaCl等物质也能有减缓淀粉糊化的作用，煮饺子在水烧开后放进适量的盐（也可以先放入一些大葱尖），待盐溶解后，把饺子下到锅里，也能有效的防止破皮、糊锅的问题。
看到这，你是不是会发现制作饺子的过程中蕴含着精妙而有趣的化学知识呢？
“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，要想包出美味的饺子，调好饺子馅也至关重要。很多人常为饺子馅出水太多烦恼，做好以下3个环节便能轻松解决。