最是夏日那一碗凉皮
——制作凉皮引发的思考和实验
学生：李奕轩
班级：五（5）班
指导老师：黄晓丽
学校：马鞍山实验小学
前 言
你，爱吃凉皮吗？
你，洗过面筋吗？
炎炎夏日，大家都喜欢吃什么呢？想必凉皮肯定是选项之一。凉皮到底是怎么制作呢？吃凉皮有没有发现，一碗凉皮里面通常还放有面筋，当然烧烤店也经常看到烤面筋，那面筋到底是什么呢？是不是所有粉类都能洗出面筋呢？凉皮和面筋的成分是什么呢？
为了明白这些问题，今年暑假科学的实践项目我决定亲手做凉皮。
目录
第一章 活面
第二章 醒面
第三章 洗面
第四章 等待沉淀
第五章 制作凉皮
第六章 一些发现
第七章 直接洗面粉可以吗？
第八章 面粉和其他粉类的对比实验
第九章 总结
2023.7.20 星期四 晴
山西面食闻名天下，妈妈是山西人，她对面情有独钟。当然，有些面食她也会做，比如凉皮。
今天她下班回家，我对妈妈说：“今天我们做凉皮吧”，于是由我操作，妈妈现场指导，开始了制作凉皮。
材料：面粉、水
工具：小盆一个，大盆一个
制作步骤：
一、活面
将少量面粉倒入小盆中，边倒水边搅拌，直到面粉成絮状，将面粉揉到一起。
看似简单的活面原来也不简单，一会面被搅到外面，一会水倒多了，等活好面后，我的手上粘满面粉，但是我很开心。
1、准备面粉 2、一碗水 3、往面粉里加水 4、搅拌成絮状 5、揉面，反复揉搓 6、形成面团
二、醒面
盖上保鲜膜，醒目30分钟。
提问：什么是醒面？醒面的目的是什么呢？
通过查找资料发现，醒面可以让面团中的水份有充分的时间变得更均匀，达到一个水份平衡的状态。经过醒面，面团得到缓解，延展性也增大，可以更好的塑形。
果然，半个小时后，我继续揉搓面团，面团变得很有韧性和光滑。
三、洗面
洗面，顾名思义，就是用水将揉好的面团一次一次地洗。每次不需要太多水，少量多次不停地洗。
看，我准备了一个大盆来盛放洗出来的面水。
洗了一次又一次，我发现一开始面水是白色混浊的，越洗到最后水的颜色越来越淡，到最后次出来的面水几乎很清澈。妈妈说这样就可以了。
最后洗出来的是什么物质呢？
这就是最后洗完面剩下的物质，它是面筋。喜欢吃凉皮的同学肯定吃过，不过这个还是生的面筋，蒸过以后才能吃。
是不是很神奇呢？！
我把它放在一个小碗里，放入冰箱，以免变质。
这就是一次又一次洗过的面水，放在大盆里让它沉淀。为了更好地沉淀，计划让它沉淀一晚上，第二天再来继续制作过程。
2023.7.21 星期五 晴
今天一早，一起床，我就迫不及待地去看看面水变成了什么样。
上面一层是清水，淀粉都沉淀到了盆的底部。
原来这就是淀粉啊。
四、分离淀粉
经过一晚上的沉淀，淀粉已经完全沉入底部，将上面的清水倒掉即可。
观察发现，过滤后，就剩白白的面糊了。这个就是做凉皮的原料。
五、制作凉皮
中午时分，刚好要吃午饭了，由于妈妈中午上班没有回家，我在爸爸的帮助下一起制作凉皮。
1、将面糊倒入小容器中；2、一勺不够就多来几勺；3、将容器放入水中，隔水蒸 4、盖上锅盖 ；5、五分钟后就出炉啦！
注意：为了防止面皮粘到容器上，要事先在容器底部刷一层油。
这就是面皮，晶莹剔透，白色。
当然，蒸面皮完成后，面筋也要蒸熟哦。
同样，将碗放入盛水的锅中进行隔水蒸，大概十分钟就好了。
美味凉皮出炉啦
蒸好的一张张面皮，爸爸把她切成条状，放入碗中。
切好的面皮
面筋蒸熟以后，也切成块状。
面筋和凉皮放在一起。
放入黄瓜丝、蒜泥和调料，这样美味的凉皮就做好了。
是不是看起来很好吃呀。。。 我口水都要留下来了！
我和妹妹吃的津津有味。
一些发现
通过亲自制作凉皮我发现几点：
一、凉皮和面筋是不同物质制作的；
二、凉皮是由洗面后沉淀的淀粉制作的；
三、面筋是由洗面后最后形成的物质；
直接洗面粉可以吗？
2022.7.22 星期六 晴
今天我问妈妈，为什么要费尽力气把面粉活成面团再洗面，不能直接洗面粉吗？妈妈说，那你做实验试试吧。
于是我拿来两勺面粉，开始洗面粉，看看能否洗出面筋。
慢慢地将水倒入盛有面粉的碗中，开始洗面。
结果变成了面糊，根本没有面筋。
结论：通过实验表明，直接洗面粉是不能洗出面筋的。这是为什么呢？
通过查阅资料，我终于知道了原因：
原来，小麦面粉中含有面筋性蛋白质，有麦醇溶蛋白(又叫麦胶蛋白质、麸蛋白)和麦谷蛋白(又叫谷蛋白、小麦蛋白)两种。
如果你直接洗面粉，面粉里面的蛋白质处于小颗粒状，各自为政，一洗就直接给洗没了！
但在加水、和面的过程中，神奇的事情发生了：面粉中的蛋白质会与水结合，这些蛋白质开始彼此相互交联形成网络状结构！然后随着你的内力不断给体系注入能量，网络状结构形成速度加快，且变得更加稳固！最后形成一个稳定、均一，有弹性和可塑性的面团，淀粉颗粒被封锁在这个强大的网状结构中，把这种面团在水中搓洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其它部分溶解于水，手中剩下的一块结实得像橡皮一样的物质就是洗出的面筋。
面粉和其它粉类的对比实验
2022.7.23 星期日 晴
今天脑子里又迸发出一个想法，面粉团可以洗出面筋，那米粉团、糯米粉团、玉米粉团等其他谷物粉可以洗出面筋吗？我把我的想法告诉了妈妈，妈妈说，实践出真知，我们做一下实验就知道啦！说完，妈妈立马陪我去超市买了各种粉。
准备材料
各种粉类真的是五花八门。。。。
我买了米粉、糯米粉、玉米粉。
这里，我要隆重介绍一种粉，是山西特产，可能南方小朋友没有见过哦。
莜面是由莜麦加工而成的面粉。
开始实验
实验工具：碗、电子称
实验材料：小麦粉、玉米粉、大米粉、糯米粉、莜面
实验步骤：
（一）称重
为了实验准确性，每类粉都称了50克。
将碗放入称上，用勺子慢慢地将粉放入碗中，直到50克为止。
（二）贴标签
给每一个分类贴上标签，做记号。
1、面粉 2、米粉 3、糯米粉 4 、玉米粉 5、莜面
（三）活面
放入少量水，将每一碗粉都活成团状。
这是每一个活好的粉团。
一些发现
一、米粉、玉米粉很难成型，没有弹性和粘性，不能很好地粘成面团。
二、糯米粉、莜面、面粉都可以很好地成为面团，糯米粉遇水有粘性，莜面粘性也一般。
看，玉米粉都成散状，要使劲按压，勉强成型。
（四）洗面
在做凉皮的时候已经将面粉洗出面筋，所以我第一个开始洗米粉。
一、米粉
将米粉团放入水中，粉就开始慢慢散开。
最后米粉全部融入水中，形成米糊，只有少量米粉小颗粒还没融化，可能是和米粉的粗细有关。
二、玉米粉
玉米粉在活成团的时候，就很难成型。是不是洗面也会直接融入水中呢。
放入水中一下就溶解了
玉米粉颗粒很细，所以完全溶入水中了。
三、糯米粉
糯米粉放入水中感觉粘粘的。会不会洗出面筋呢？
洗呀洗呀，感觉面团在变小.........
越来越小.........
最后全部融入了水中，也变成了糯米糊........
四、莜面
将莜面放入水中
慢慢地搓啊搓，洗啊洗......
最后也全部融入了水中,变成面糊。
实验结论：
只有面粉可以洗出面筋，其它谷物类面粉无法洗出面筋。是因为米粉、玉米粉、莜面、糯米粉都没有面筋网形成。面筋是小麦粉独有的特性。
第九章 总结
心理感受：
从这次暑假实践，我懂得了科学源于生活。我们学到的科学知识可以来解决生活中的问题，也可以从生活中不断探索科学问题。
我深切体会到科学与实际生活的密切联系，也激发了我学习科学的热情。
知识总结
1、面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分，主要有4 种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白。
其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质。这个网络状凝胶物质就是面筋。
2、面粉不能洗出面筋，面粉+水揉成面团，使面筋性蛋白质充分吸水胀润，再经搓揉让面筋形成面筋网络，才能洗出面筋。
3、只有小麦面粉才能转化成筋，其它的谷物粉则不能，其原因是小麦面粉里有成筋的面筋性蛋白质，其它谷物粉中则无。
4、面筋性蛋白质变成面筋的原理
而蛋白质近似球形，核心部分由疏水性基团所构成，外壳由亲水性基团组成。其吸水胀润可分为表面作用和内部作用两个阶段。