蘑 菇
平菇、香菇、金针菇……市场上蘑菇的种类真不少，它们不仅营养价值高，而且口感也很不错，吃起来很有嚼劲。即便单独烹制也非常可口，但如果有了“好搭档”，不但味道鲜美，而且营养更好。
蘑菇有哪些营养价值？
哪些蘑菇不能吃？
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下面，就一起来看看吧！
对蘑菇的认识
蘑菇并不是植物，它的生长过程比较简单，分为菌丝体阶段和子实体阶段，我们常吃到的蘑菇其实就是指子实体阶段的蘑菇体，所以蘑菇是由菌丝发展起来的一种大型真菌。
我国已知可食用的蘑菇有1000多种，有毒蘑菇有480多种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。
蘑菇的营养价值
蛋白质含量丰富
香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇等蛋白质含量丰富，高于绝大多数其他蔬菜，有“植物肉”的美誉。蘑菇的脂肪含量很低，通常在1%以下。因此，蘑菇能减少脂肪摄入，有助预防肥胖，是爱吃肉又想控制体重者的福音。
富含多种维生素和矿物质
蘑菇中的维生素B2、铁、硒、钾含量都很高，钾含量大多在250~350毫克/100克，普遍高于补钾明星——香蕉（256毫克/100克）。蘑菇还富含维生素D，《皮肤内分泌学》杂志上一项研究称，吃鲜蘑菇（平菇、香菇、杏鲍菇等）前将其在阳光下晒晒，其补充维生素D的效果堪比维D补充剂。
富含膳食纤维
我国居民膳食中的膳食纤维摄入量普遍不足，适当增加摄入量，能够改善肠道菌群，并与重金属元素和胆固醇结合促进其排出。蘑菇中含有丰富的膳食纤维，更难能可贵的是，蘑菇的口感嫩滑细腻，不像别的高纤维食物那么令人难以下咽。
食用蘑菇的好处
提高机体免疫力
香菇经太阳照射后，所含有的特殊物质会转化成维生素D，它被人体吸收后，对增强抵抗力有帮助。香菇还能够刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，因此香菇对预防感冒也有一定的作用。
抗癌
日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。
通便排毒
蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。
减肥
蘑菇中有大量维生素、蛋白质等丰富的营养成分，但热量很低，常吃也不会发胖。且蘑菇含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量。蘑菇中的维生素C比一般水果要高很多，可促进人体的新陈代谢。
食用蘑菇的风险
质量安全风险
食用蘑菇的质量安全问题主要集中在两点上——重金属和农残超标。重金属超标主要来自使用了重金属污染农田种植的作物秸秆和污染水源，农残超标主要来自病虫害控制不力导致不合理的化学防治。然而，在生产实践中，这种情况很少发生，因为我国农田污染并不严重，没有那么多的污染农田秸秆用于食用蘑菇栽培；在食用蘑菇生产中也几乎无人直接在菇体上使用农药。
所以，食用蘑菇的生产全过程通常是比较安全的，造成食用蘑菇的质量安全问题更多的是流通环节中的违规和违法，例如，不法商贩使用非饮用水浸泡菇体增重导致重金属超标；为保鲜和改善卖相，违规使用荧光增白剂漂洗白色的食用蘑菇。
毒蘑菇风险
由于有毒蘑菇与普通食用蘑菇很难鉴别，目前尚无简易科学的方法鉴别野生蘑菇是否有毒，仅依靠民间流传下来的“经验”并不能保证避免误采有毒蘑菇，导致经常误采误食野生毒蘑菇发生中毒现象。同时，对于市场上售卖新鲜或干的野生蘑菇，也不能放松警惕，不购买品种不明、来源不明的野生蘑菇，对不熟悉或从未吃过的野生蘑菇，特别是颜色鲜艳、形态特殊的野生蘑菇，不要轻易食用，确保不发生食用野生蘑菇中毒事故。
蘑菇食用小贴士
选购技巧
以粗壮、肉厚、肥嫩，不霉、不虫蛀、无杂质为优质。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其它杂色斑点，基底红色，形状异常，发出辛辣、恶臭和苦味。
存储技巧
蘑菇是不易保存的食物，日子一久便会变黄，而菌伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。
烹饪技巧
菌汤不要反复煮，因为反复煮的汤内嘌呤含量高；不宜加太多肉，植物油也要少放。