南通地处江海平原,滨江临海,风光秀丽,物产富饶,素有“江海明珠”“鱼米之乡”美誉。南通民间特色小吃品种繁多,口味独特,是南通饮食文化的重要体现。笔者向朋友和网络请教,排出了南通十六大民间特色小吃,
1.西亭脆饼
西亭脆饼是南通西亭地区的传统名点,始于清朝同治五年(1866年)至今已有150多年历史,是南通著名的传统小吃。西亭酥饼用料考究,做工精细,具有酥、甜、脆、香的独特风格。每只脆饼不足两公分厚,竟有十八层,干吃,有酥、脆、香、甜的感觉;泡食,层次不乱、汤水不浑、香味扑鼻,且纯正可口、营养丰富、健脾开胃,颇受人们喜爱。群众中流传着这样一首歌谣:"西亭脆饼十八层,层层分明能照人,上风吃来下风闻,香甜酥脆爱煞人。西亭脆饼1988年-荣获首届中国食品博览会金奖, 1995年获国际食品博览会金奖,1996年荣获江苏省名牌产品称号,1997年荣获国际食品博览会中国驰名产品称号, 1999年荣获中国国际农业博览会名牌产品称号,2001年至2007年三次荣获江苏省著名商标。
2.林梓潮糕
林梓潮糕是如皋地区特色传统糕类名产,制作技艺流布地域为如皋市林梓及周边地区。 始创于清雍正壬子年(公元1732年),距今近三百年的历史。为江苏特产、江淮地区名点,《江苏名菜名点》一书曾作介绍。"老万和"茶食铺 就因制作潮糕而出名。
几百年岁月流逝,"老万和"依然古朴典雅,声名远铎,保持着传统手工工艺的特色。其工艺精细、配方独特、用料考究。以上乘粳米为原料,踞春手筛,拌和白糖、桂花、松仁、桃仁等,荷叶垫笼底,制成圆形糕坯,辅以精湛、稔熟之刀工,纹理清晰、疏密均匀、深浅适中,水蒸而成。出笼不粘手,久放不落屑,香而不浊,甜而不腻,柔润爽口,清雅纯正,既是长寿食品,又是馈赠佳品。
3.南通蟹黄包
南通蟹黄包是南通典型的早餐小吃。顾名思义,包子的馅是用蟹黄和蟹肉掺和做成的,薄薄的包皮是用黄澄澄的蟹油泡的。它的特点是皮薄如纸,一吹就破。独树一帜,做出“独一无二”,造型美,吃起来怪。有顺口溜说:“轻轻地用力提,慢慢碟中移;先开天窗,后吸馅汤"在装蟹黄包的碟子上有一撮姜丝相佐,既为了除腥,又为了祛寒,因为海鲜性寒。吃的时候用嘴在包子的正中,咬一个小口,轻轻吸食包馅,连皮带姜丝,蘸点醋吃掉,那种滋味会让你终生难忘。南通蟹黄包尤以丁普照蟹黄包、四海楼蟹黄包闻名。
4.一柱楼烧饼
一柱楼烧饼是南通栟茶古镇的招牌小吃。烧饼是起源于西汉年代的烘烤面食,流传至今,也随着各地的地域差异,而发展成不同的特色。靠海的如东人钟情于又咸又鲜的一柱楼烧饼。它是在桶形炉中烘烤的,口感独特,外酥里糯,酥香爽口,别有风味。其特点是“酥、香、鲜”,深受消费者青睐。首先是发酵,然后将面酵掐成若干个小团,而后在每个酵团上加一块酥料,用手按扁、搓开,叫“插酥”或“包酥”,使面酵厚薄均匀起层次。再将插过酥的酵饼包上预先调制好的馅儿,复捏拢成团。最后将团用响子滚得扁圆,再刷油、涂糖稀、撒芝麻。芝麻撒好后,将两只烧饼坯相对合,托于手掌中,一一贴在桶炉壁上烘烤。烧饼的馅儿根据季节不同,有韭菜末、萝卜丝、咸菜等。或蟹油、虾仁、糖、豆瓣酱为馅,根据客户需求。在江苏省餐饮协会主办的“江苏十三市地标美食”评选中,竹楼烧饼被评为“南通十大面食小吃”。冬天的大街小巷,有几家烧饼店。从早到晚,人们总能看到烧饼灶前排着长队,静静地等待烧饼出炉。
5.金钱萝卜饼
金钱萝卜饼是南通著名的传统小吃,创制于清末。上世纪70年代,南通面点师根据《随园食单》进行改良,使成品色泽和谐悦目,形似钱,皮脆馅香。金钱萝卜糕是用油水面包糕点、萝卜丝、羊脂馅做成的,放在锅隔里烤。金钱萝卜糕已装《中国小吃》、《中国大百科全书》,在江苏省餐饮协会主办的“江苏十三市地标美食”中被评为“南通十大面食小吃”之一。
6.芙蓉霍香饺
芙蓉霍香饺是南通的传统名吃。用芳香性草本作物藿香的叶子做饺子皮,桂花豆瓣酱做馅料,用上述白面粉、糯米粉和蛋清制成的蛋泡酱挂起来,在低油温下油炸。表面洁白如雪,泛着绿色,入口清香,食物凉甜,有清凉祛暑的作用,是适合盛夏的小吃。在江苏省餐饮协会主办的“江苏十三市地标美食”评选中,芙蓉霍香饺被评为“南通十大面食小吃”。江苏省餐饮协会评为“南通十大面食小吃”还有蟹黄汤、青蒿球、曹公面、翡翠蛤蜊饼等。
7.翡翠蛤蜊饼
翡翠蛤蜊饼是用蛤蜊肉、猪肉、丝瓜、菱角配面粉做成的。其产品色泽浅绿,形似古钱,入口软嫩清香。翡翠蛤蜊饼可以单吃,也可以配酒吃。这是一道美味又美丽的佳肴。民间谚语说:“吃了蛤蜊饼,百味都失灵。”是南通著名小吃,被江苏省餐饮协会评为“南通十大面食小吃”之一。
8.曹公面
曹公面,相传是明朝嘉靖年间南通杀倭民族英雄曹顶做面点师发明的,民间称之为曹公面,又称曹顶面、刀削面、跳面。是南通的传统名吃,也是南通的特色小吃,被江苏省餐饮行业协会评为“南通十大面食小吃”之一。曹公面是用熟刀和海鲜鸡汤做的,很好吃。烹饪方法有汤煮、油煎、卤制、干拌等。底汤由猪骨汤、鸡汤、虾皮、蛤蜊等上等材料煨制而成。面条的量一般在三两左右。大碗、浓汤、硬朗的面条、鲜美的味道,往往让食客吃完后觉得不满足。因加工工艺精湛,外观均匀,条索长而光滑,有弹性有筋,可久煮不糊。吃的时候,韧而不硬,有嚼劲,好吃。
9.如皋董糖
如皋董糖是南通著名的美食点,属于苏式糕点,产于如皋,为明末名士冒辟疆妾董小宛所造。如皋董糖主要以精制白面粉、白糖、芝麻、饴糖为原料,经选料、熬糖、制糖芯、做糖骨、成型而成。制芯是将芝麻焙干,磨碎,先将皮和仁分开,再焙干至淡黄色。温度和时间一定要恰到好处,这样才能避免烧焦,让芝麻香味浓郁。在煮糖的过程中,要求保证其延展性好,成型顺滑。最后的程序是将糖骨摊开,与糖
芯混合均匀,反复折叠,压成形状。成品为扁长方体,白中带黄,层次分明,截面呈螺旋状纹理,中心呈丹凤眼状;入口易化,酥松香甜,回味悠长。
10. 白蒲茶干
白蒲茶干,是如皋久负盛名的传统风味小吃,始创于如皋白蒲镇。创始于清康熙三十五年(1696年)。传说清朝乾隆皇帝下江南时,地方官特别选择了白蒲茶干作为贡品,请皇上品尝,乾隆尝后甚悦,便御笔写下"只此一家"的题字,赐予褒扬。白莆茶干遂驰名大江南北。白蒲茶干为点卤豆制品,主料为白蒲优质白皮黄豆,配料有卤水、食盐、优质酱油及20余种天然香料等。
白蒲茶干色泽棕黄,每块仅有3厘米见方,厚0.5厘米,可谓小巧别致。制作十分考究,以白皮黄豆为原料,从浸豆、糙豆、磨豆、扯浆、煮浆、过筛、点浆、到包、榨、剥、煮、扎等,需经20多道工序。白蒲茶干营养丰富,蛋白质含量高,老少妇孺皆宜,是家常和旅途中的经济方便食品,也是筵席上的冷盘佳品和荤素烩炒的优质配料。白蒲茶1997年被评为中国公认名牌产品,2001年荣获中国国际农业博览会名牌产品奖,2002年被评为首届中国长寿文化节指定产品。传统技艺《白蒲茶干制作技艺》于2010年8月被列为南通市第二批非物质文化遗产名录 。
11.石港窨糕
窨糕是通州区千年古镇石港的一种传统特色糕类名点,是传统的应时茶食。说它传统,据石港九如斋茶食店的后代回忆:他祖上为避战乱,从镇江搬来石港从业已150多年了;说它应时,是指每年从惊蛰至立夏供应近两个月,过了立夏市场上就没得供应了。
窨糕,本名印糕,因每块糕上均用桃红印花而得名。民国初年,石港德兴祥茶食店老板姚少庭咬文嚼字,将"印糕"改名为"窨糕",其他茶食店和南通城内的几家大茶食店的石港人茶食师傅也跟着标新立异,改"印"为"窨"。于是约定俗成,直到现在还叫"窨糕"。制作窨糕的米粉都是本地所产的粳米,再调上一定比例的糯米。加工前要把米浸泡7天,淘洗7次,再碾成米粉,加入桂花豆沙,蒸成糕。这样做出来的窨糕雪白松软、香甜可口、凉而不硬。石港窨糕是应时茶食,每年供应的时间只有短短两个月,一般从惊蛰开始,立夏前结束。
12. 海安米饼
海安米饼是用米粉发酵,和成米糊,贴在铁锅上旋转加热,使之涨发膨胀成为香松糯软的米饼。价廉物美,米香浓郁,口感筋韧。
海安米饼的历史可以追溯到5000多年前的新石器时代,海安青墩出土的文物证明青墩人已经掌握了用米发酵的技术。稻米是人类最基础的食物,先民在规模种植后,除了生米煮饭,更用民间智慧创造出不同的吃法,米饼就是一大发明,更称青墩文化的代表食物。穿越数千年,这种最质朴的民间小食始终为当地人所爱,并未随着岁月的流逝而湮没。上世纪四五十年代,海安做米饼的比较多,如今已经很少见到了,只有少数人还在坚守着这个传统的手艺。
13.嵌桃麻糕
嵌桃麻糕是南通特产,相传有百余年历史。当时,通州城内,许松甫于东门设“鼎泰”号杂货店,以产茶食糕点为主,在外埠亦有店铺经营。后来,许氏于清朝府内捐得一官,常有上等茶点进贡。唯独通帮老师傅所作之嵌桃麻糕,选料精细,加工讲究,味美可口,颇有特色,最为著称。从此,南通“鼎泰”麻糕被誉为“官礼茶点”,扬名于天下,脆饼问世后,麻糕、脆饼媲美,为南通两大闻名特色产品,越来越引起中外人士、海外侨胞浓厚的兴趣。
嵌桃麻糕选用芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原料,精工细作而成。每斤两条,每条五十片上下,片片色泽金黄,嵌桃均匀,香、甜、松、酥。干吃,酥而甜,有一股浓郁的芝麻清香,泡食,香味四溢,爽口而不腻,且芝麻,桃仁等原料中,含有17.7%蛋白质15.8%脂肪,百分之37.1%蔗糖,可谓之色、香、味俱全,营养丰富。
14.正场熏糕
正场熏糕是通州区正场镇传統特产。据史料记载:明嘉靖年间(十六世纪初)正场即生产熏糕;清嘉庆年间的金榜辑录的《海曲拾遗.卷六.物产》篇中写道:明嘉靖年间“熏糕出正场”。旧时,熏糕在正场只有几家小作坊生产,产量甚微。产品大部分被达官贵人和豪绅商贾购去佐茶馈人,少部分被一些巡视官员带回分送各地,随时正场熏糕闻名遐迩。后来由于种种原因,这些食品湮没不闻。1984年,在历史资料的帮助下,以及几位年逾古稀,精于茶食制作的老技师的不懈努力,经过反复研制,终于获得了这一历史名产的传统风味。为满足广大消费者的需要,1985年2月办起了正场熏糕厂,正式批量生产。产品投放南京、上海、北京、浙江等市场,大有香压群芳之势。正场熏糕被评为江苏省供销系统优质产品,并赴京参加全国食品展销会,获中国首届食品博览会银奖。
正场熏糕用料考究,制作精细,它采用上等糯米、芝麻为主要原料,加入适量的白糖、素油、桂花和椒盐等材料,经过二十多道工序,最后用微火熏制,颜色浅黄,酥而不焦,脆而不散;糕成片状、长方形,厚薄均匀,单片在自然光下有半透明感,底面一致连而不粘。置于人前,就有一股香味扑鼻,令人急于拆包;入口后松脆香甜,甜中带咸,风味独特,男女老少均很喜爱。
15. 海门牡蛎粥
牡蛎粥是海门常见的特色小吃,深受当地居民喜爱。牡蛎是人们喜爱的海产品,它不仅味道极其鲜美,滋补保健的作用也被古今中外所称道。牡蛎粥是分两步来做的,先以慢火熬一锅稠绵的清粥,另外炒一道蒜蓉豆豉辣炒牡蛎,然后合二成一。这种做法可以保证牡蛎的鲜嫩,不会过老。由于色香味俱全,口感颇佳,受到人们的喜爱。
特别是冬季,很多人都会感到手脚冰凉,即使穿得再多,手脚也很难暖和起来。中医讲“冷乃万病的之源”,如果能坚持喝这道粥,手凉脚冷的症状就会明显改善,这是因为:牡蛎中含有的氨基酸、亚铅等矿物质和维生素,会使血液的循环得到改善。牡蛎中所含有的铁与铜,对于辅疗铁缺乏性贫血是有效的。牡蛎含有大量、大多数人体内都缺乏的亚铅,常吃牡蛎,可以防止皮肤干燥,促进皮肤的新陈代谢。
16.南通火饺
火饺是南通传统的小吃,其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水,炸时用旺火热油,成品同饺子相似,故称火饺。火饺的制作方法同水饺基本相同,只是和面时用不同的水温,故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同,前者是水煮,后者是油炸,从而产生不同的风味。火饺的特点是:外菜美观,色泽金黄,外香脆,内软糯,馅心鲜嫩,富有卤汁,滋味鲜美。