白酒的第一轮次取酒，在酱香型白酒的酿造过程中，是一个至关重要的环节。以下是关于白酒第一轮次取酒的详细介绍：
一、取酒时间与工艺
取酒时间：酱香型白酒的第一轮次取酒通常发生在农历九月初九（重阳下沙）开始发酵后的四个月左右，即第二年的二月份，正值立春与雨水节气之间。此时，经过两次投粮和两次发酵后的酒醅已经准备就绪。
投粮与发酵：在第一次投粮时，高粱的破碎比例通常为2:8，即20%的红缨子糯高粱被破碎，80%则保持完整颗粒。这些高粱经过润粮、摊凉、拌曲、堆积发酵和入窖发酵等步骤，耗时较长。
二、取酒特点
酒精度：第一轮次取酒的酒精度通常在57%vol以上，是酱香型白酒酿造过程中酒精度较高的轮次之一。
风味：这一轮次酒液带有明显的酱香前奏，这种酱香中夹杂着生粮香、青苹果香以及淡淡的焦香。这些香气共同构成了酱香型白酒独特的风味基调。
口感：第一轮次的酒偏酸涩，前中段味道突出，但后味不长，整体口感略显粗糙和单薄。这是因为在酿造初期，原料的香气和风味尚未完全融合和转化。
三、取酒后的处理与用途
处理：取酒后，通常需要进行“掐头去尾”的操作，即去除酒头和酒尾部分，只保留酒身部分。这是因为酒头和酒尾中可能含有较多的杂质和异味，影响整体酒质。
用途：第一轮次酒因其带有较强的生粮香和酸涩味，通常用于勾兑基础酒。通过与其他轮次的酒进行勾调，可以平衡口感，提升整体酒质。
四、注意事项
环境卫生：酿酒过程中要保持场地清洁、卫生，避免杂菌污染。同时，保证水质纯净，确保酿出的酱酒质量优良。
安全规定：酿酒过程中要注意防火、防爆、防中毒等安全问题。遵循酿酒设备的安全操作规程，确保工人与周围环境的安全。
储存条件：取酒后的每轮酒体需经过一定时间的储存，以便酒体充分老熟和风味物质的融合。在储存过程中，要注意控制温度和湿度条件，确保酒质稳定。
综上所述，白酒的第一轮次取酒是酱香型白酒酿造过程中的一个重要环节。它承载着酿造初期原料的香气和风味，并为后续轮次的发酵和勾调提供了基础。通过合理的工艺控制和取酒后的处理与储存，可以确保第一轮次酒的质量和稳定性，为最终酿造出优质的酱香型白酒奠定基础。