酱香型白酒的堆积发酵是其酿造过程中的重要环节，具体流程如下：
一、前期准备
原料选择与处理：选择优质的高粱作为原料，并进行粉碎处理，整粒与碎粒之比根据下沙和糙沙的不同阶段有所调整。同时，准备好高温大曲，作为发酵的引子。
蒸煮与摊凉：将高粱进行蒸煮，使其软化并释放出淀粉。蒸煮后，将高粱摊凉至适宜的温度，以便进行后续的加曲和堆积发酵。
二、堆积发酵
加曲与拌合：在摊凉后的高粱中，加入适量的高温大曲，并进行充分的拌合，使酒曲与高粱混合均匀。
堆积成型：将拌合好的高粱收集成一个将近两米高的圆堆，进行自然发酵。堆积过程中，要注意堆子的形状和松散度，以确保发酵的均匀性。
温度控制：堆积发酵期间，要严格控制堆子的温度。一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出。因此，要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度，并做好跟踪管理、勤测品温。冬天要做好保温工作，夏天要注意散热降温。
发酵时间：堆积发酵的时间一般为4-5天，当堆顶品温达到50-52℃时，即可进行下一步入窖发酵。
三、后续处理
入窖发酵：将堆积发酵好的高粱酒醅转入窖池进行发酵。入窖后，要控制好窖内的温度、湿度和氧气含量，以促进微生物的生长和繁殖，形成独特的酱香风味。
多次蒸煮与取酒：在窖内发酵一段时间后，需要进行多次蒸煮和取酒。每次蒸煮后，都会有一部分酒被取出，直到达到所需的取酒次数和品质要求。
窖藏与勾调：取出的酒需要经过长时间的窖藏，以使其口感更加醇厚。窖藏时间越久，口感越好。在窖藏结束后，还需要进行勾调，将不同批次的酒混合在一起，以达到最佳的口感和品质。
综上所述，酱香型白酒的堆积发酵是一个复杂而精细的过程，需要严格控制各个环节的条件和参数，以确保最终产品的品质和口感。