酱香型白酒端午踩曲的具体流程

酱香型白酒端午踩曲的具体流程通常包括以下几个步骤：

一、选材与准备

小麦选材：选择颗粒饱满、质量上乘的冬小麦作为制曲的主要原料。这些小麦经过适当的润粮处理，使表皮吸水软化，便于后续的粉碎操作。

母曲准备：准备前一年发酵好的曲块作为母曲，母曲富含发酵所需的微生物，能够为新的酒曲接种微生物。

二、小麦粉碎与拌曲

小麦粉碎：将选好的小麦进行粉碎，得到合适粒度的麦粉，为后续制作曲块提供原料。

拌曲配料：将粉碎后的小麦与一定比例的母曲混合均匀，确保每一粒小麦都能接触到母曲中的微生物。

三、踩曲成型

曲块制作：将拌好的麦料放入特制的模具中，通过人工踩踏形成特定形状的曲块。踩曲过程中要求曲块四周紧实、中间略松，形似龟背，这样的形状有利于空气流通和微生物生长。

注意事项：踩曲是一项需要经验和技巧的工作，通常由经验丰富的工人完成。踩曲过程中要保持力度均匀，以确保曲块的质量。

四、入仓堆积与发酵

曲块入仓：将踩好的曲块放置于曲房中，按特定方式排列，以便于通风和控制温度。

堆积发酵：在适宜的温湿度环境中，曲块内的微生物开始活跃并产生热量，促使曲块内部发生一系列复杂的生物化学反应，生成丰富的酶系和风味物质。这个过程中需要定期翻动曲块，以确保其均匀发酵。

五、曲块管理与存储

翻仓管理：在堆积发酵期间，需要定期（如每10天）进行翻仓操作，即将曲块进行上下翻转，以让每一面都能充分接触微生物。

曲块存储：经过一段时间的发酵后（如30~40天），曲块就可以出仓了。但为了使其更好地发挥作用，通常还需要存储一段时间（如40天以上）。在使用之前，需要将曲块切碎，越碎越好，以便于在酿酒过程中更好地与原料混合。