馒头发酵的过程是一个生物化学变化的过程，主要涉及酵母菌的作用以及温度、湿度等环境条件的控制。以下是馒头发酵过程的详细步骤。
一准备阶段
1．材料准备：准备面粉、酵母、温水（或糖水，视个人喜好和配方而定）、以及可能需要的白糖、食用油等辅助材料。面粉的选择对馒头的口感有重要影响，一般来说，高筋面粉更适合制作馒头，因为它含有更多的面筋，能使馒头更加蓬松。
2．激活酵母：将酵母粉放入温水中（水温最好在35℃左右避免过热杀死酵母，静置几分钟至酵母完全溶解并开始活跃。这一步是为了激活酵母，使其能够在面团中迅速繁殖并产生二氧化碳气体。
二、和面与揉面
1．和面：将激活的酵母水倒入面粉中边倒边搅拌直至面粉成絮状。然后用手将面粉揉成光滑的面团。在和面的过程中，可以适量添加温水或面粉，以调整面团的软硬程度。
2．揉面：揉面是一个重要的步骤，它能使面粉中的蛋白质逐渐聚集形成面筋网络。揉面时，要顺着一个方向用力揉搓，直到面团表面光滑、有弹性。揉面的次数和时间可以根据个人经验和面团的状态来调整。
三、发酵阶段
1．初次发酵：将揉好的面团放入大碗中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖、潮湿的地方进行发酵。发酵时间的长短受环境温度和湿度的影响，一般在25℃至30℃的环境下，发酵时间为1至2小时。在发酵过程中，面团中的酵母菌会分解面团中的糖分产生二氧化碳气体和水蒸气，使面团膨胀变大并出现蜂窝状组织。
2．判断发酵完成：当面团体积增大至原来的两倍左右，且表面光滑、有弹性时，即可认为发酵完成。此时可以用手指在面团上轻轻按压一个小坑，如果坑洞慢慢回弹且面团不塌陷，则说明发酵适度。
四、后续处理与蒸制
1．排气与整形：将发酵好的面团取出放在台面上用力揉搓几分钟以排出面团中的气体。然后将面团搓成长条状，切成大小均匀的剂子，并用手将剂子整形成馒头状。
2．二次醒发：将整形好的馒头胚放在蒸屉上或铺有湿布的蒸锅里进行二次醒发。二次醒发的目的是让馒头胚进一步膨胀并变得更加松软。醒发时间一般为15至20分钟。
3．蒸制：在蒸锅中加入足够的冷水并烧开，然后放入装有馒头胚的蒸屉开始蒸制。蒸制时间根据馒头的大小和火力而定，一般为10至15分钟。蒸好后关火焖几分钟再打开锅盖取出馒头以防止馒头塌陷。
五、注意事项
1．温度与湿度：发酵过程中要保持适宜的温度和湿度以促进酵母菌的繁殖和气体的产生。如果环境温度过低可以使用温水浴等方法提高温度；如果环境湿度过低可以在面团表面喷水或覆盖湿布以保持湿度。
2．发酵时间：发酵时间不宜过长也不宜过短。过长会导致面团发酸影响口感；过短则会使面团发酵不充分导致馒头体积小且不松软。因此要根据实际情况灵活调整发酵时间。
3．揉面技巧◇揉面时要顺着一个方向用力揉搓以使面筋形成网络结构并增加面团的弹性。同时要注意控制揉面的时间和次数以避免面团过度发酵或变得过于粘手。
通过以上步骤和注意事项的掌握可以制作出松软可口的馒头。