自制甜米酒
实验材料
糯米500克
辅料：
酒药：甜酒曲约2克
调料：
凉开水200毫升
工具：铁锅、大碗，保鲜膜等
酒药（甜酒曲超市有售）
酒药（甜酒曲）又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。
醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。实验过程
2024年7月31日 气温 28°7：25分用水泡米
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要像蒸饭那样，在饭盆里加水。
2024年7月31日 室内气温26°21：05
准备凉开水、甜酒曲，将蒸熟的米放在干净的盆里。
待温度降到30－40度时，加入凉开水，进行搅拌。
按比例拌进酒曲，再搅拌均匀，中间挖出一个小洞，然后在米上面稍洒曲一些凉白开。
中间挖出的洞四周撒一些酒曲再盖上保鲜膜，放在20多度的地方。
2024年8月1日晚上8点，经过22小时30分钟发酵，打开保鲜膜已经能闻到酒香味。
2024年8月2日7点20分，经过33小时50分发酵，在中间的小洞里已经出现一些清澈的液体，能闻到明显的酒香味。
2024年8月3日20点30分，经过61小时25分钟发酵，糯米块也浮起，米酒就做成了，已经完全变成甜米酒。
米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓， 甜味越来越淡，所以吃不完，把容器消毒后，把米酒装入容器，放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月。
方法步骤：
首先泡糯米，大概 三到四个小时，用手能轻轻捻碎即可。
沥干水分再用清水冲洗干净
蒸，蒸好后等它冷却至30度左右（用手摸不烫手）
用消毒后的容器装好
用凉开水拌甜酒曲
把甜酒曲连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几遍，总之一定要均匀
最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到） 盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。
发酵原理
甜酒曲又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。
发酵过程
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
营养功效：
米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。米酒中的营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。米酒有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
1、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
2、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
3、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。四 维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根霉在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。
注：部分资料来源于网络