在《舌尖上的中国》节目中,介绍过一种奇特的黄山徽州美食——毛豆腐。满身白毛的它让人看起来不禁产生疑问:这能吃吗?我带着这样的疑惑上网查了相关资料,才得知毛豆腐虽然长毛,但是这种“毛”并不是普通食物霉变产生的,而是豆腐通过人工发酵使豆腐表面生产出一层白色绒毛,它的名字叫“毛霉菌”。
毛霉菌是一种低等丝状真菌,属于接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉菌生长迅速,能够产生发达的白色菌丝,这些菌丝呈棉絮状,无膈膜,有多个细胞核,可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。
现在我们了解下毛豆腐的制作过程:
准备材料:老豆腐、保鲜膜、纱布、碗
制作过程:买过来的老豆腐先用清水冲洗下,切成一小块,上锅蒸3-5分钟。蒸豆腐是为了消毒、去水份。待豆腐冷缺后装入干净碗里盖好保鲜膜或带有盖子的碗,等待其乳化。
实验原理:毛豆腐主要依赖于毛霉等微生物产生的酶,这些酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸。
实验现象:毛豆腐的制作过程中,通过控制温度和湿度,促使毛霉在豆腐上生长,形成白色的绒毛。这一过程需要一定的时间,通常在3天左右开始看到毛霉的生长,随着时间的推移,毛霉会覆盖豆腐表面,形成一层白色的绒毛。这个过程是毛豆腐制作的关键步骤,也是其独特的实验现象。
实验现象
1号豆腐:
2号豆腐:
3号豆腐:
实验结论
实验表明毛豆腐乳化过程中温度和湿度是关键,温度低了豆腐没乳化成熟、温度高了豆腐容易变质发臭,25℃左右最适合乳化。豆腐长满均匀、细密白绒毛表明发酵成熟,可以食用了。
在发酵过程中,豆腐表面会出现红斑、淡黄色后再长毛现象,这可能是因为发酵过程中某些微生物的作用,尤其是在温度较低的环境下,可能会促进某些微生物的生长,导致颜色变化。然而,这并不意味着毛豆腐已经变质或不能食用。只要毛豆腐的发酵过程是在适当的条件下进行的,并且没有出现异味或其他不良变化,那么这些红色斑点可能是正常的发酵现象,不会影响其食用安全性。毛豆腐表面出现黄色后长白毛并不是因为食物腐烂,而是发酵过程的正常表现。
健康小贴土
如果毛豆腐在制作或保存过程中没有得到适当的处理或存储条件不佳,导致豆腐变质,其表面可能会散发出明显的臭味,并且出现多种颜色,如黄色、黑色等,这种情况下,毛豆腐已经不适合食用,因为变质的毛豆腐可能会引起食物中毒,症状包括腹痛、腹泻、呕吐等
2019(7)班 黄子珂