乌龙茶传统制作工艺中，摇青是一个至关重要的步骤，它对于茶叶最终的香气和口感有着决定性的影响。摇青，又称做青或摇茶，是一种通过物理作用促进茶叶发酵和香气释放的过程。以下是对摇青作用的详细介绍以及掌握该技艺的关键要领。
1. 促进发酵：摇青通过摇晃茶叶，使茶叶叶片受到轻微的机械损伤，从而促进茶叶内部的酶活性，加速茶叶的自然发酵过程。这一过程对于形成乌龙茶特有的半发酵状态至关重要。
2. 香气转化：摇青过程中的损伤激活了茶叶中的香气前体物质，使其在氧化酶的作用下转化为具有香气的挥发性化合物。
3. 色泽变化：摇青不仅影响茶叶的香气，还影响茶叶的色泽。适度的摇青可以使茶叶从鲜绿色逐渐转变为适合乌龙茶的黄绿色，使成茶的色泽更加鲜亮。
4. 提升口感：摇青有助于茶叶内部化学成分的重新分布，使得茶叶在冲泡时能够更加均匀地释放香气和滋味，提升茶汤的口感和回甘。
炒青是利用高温破坏酶的活性,固定做青形成的品质,抑制多酚类化合物的酶性氧化;进一步散发青气,增进茶香,蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻。
1.固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下,做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏,叶子的青叶醛、青叶醇及正已醇等低沸点青气大量挥发,高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化,使乌龙茶的香气优雅清纯。
2.奠定造型基础 基础通过炒青,促使做青叶在短时间内散发水分,叶质柔软,有可塑性,为揉捻造型奠定基础。
3.炒青要求
(1)炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多,为15%~30%具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青稳的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味,这种香气的形成,必须要有做青过程中已形成的香气为基础,同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青度低、炒青不足,叶内水分不易蒸发,青气不能得到挥发,制成的茶叶外形不润,内质汤暗浊,味苦涩,青气重,香气不高;但火温过高也不利,如温度过高会产生焦味。
(2)炒青机具生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机,效较好。使用滚简杀青机时,筒温较绿茶高,为 250C ~330C;采用锅式杀青炒青,以高温、快速、短时多闷为原则,温度的高低控制还受投叶量多少的影响。
手工制茶过程中，（手工揉捻这一道工序）是需要用力的。
传统工艺揉捻可进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成红边茶的壮结外形和增进茶的滋味。传统红边茶手工揉捻法采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二次称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间2~3分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，再进行第二次炒揉。揉捻时间：嫩叶4~8分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。
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