学校：海南屯昌思源实验中学
姓名：周春君，范含韵
指导老师：刘霞
任务安排
周春君制作泡菜
范含韵拍照记录并编辑文字
实验的目的
了解发酵过程中碳源的利用规律，掌握发酵菌种的原理和放法。
菌种:乳酸菌(原核)
①来源:植物体表面天然的乳酸菌②代谢类型:异养厌氧型
③种类:乳酸链球菌、乳酸杆菌.
发酵原理
在无氧的情况下能将葡萄糖分解为乳酸 C6H12O6每→2C3H6O3(气)+能量
发酵期间,乳酸会不断积累、当它的质量百分比为0.4%-0.5%日时泡菜口味,品质最佳.
活动安排
1.地方：在家
2.活动时间：2024.7.16
3.活动要求：积极对待过程
准备好材料。
注意事项
入坛泡制
泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常一个星期左右就可以食用了
①、入坛泡制I~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。
②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起
见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。
③、泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而
异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成
熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。
④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。
⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。
活动内容
制作泡菜并拍照记录，认真对待此次课题研究。
活动过程
准备好材料
雷公笋，罐子，盐，盐水。将其洗干净
发法步骤.
配制盐水-用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水,并将盐水蒸
浊冷却待用.
原料处理将新鲜蔬菜洗净、切成块然或条状、混气均匀、晾于无装入蔬菜装坛--泡菜坛内;装至半坛时、加入蒜瓣、生姜及其他香辛料、继续
装至△成满坛盖.
加盐水--将冷却好的盐水缓鳗倒入坛中、使盐水没过某料盖好
封坛发酵--向坛盖边缘的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经
常向水槽中补充水、根据室内温度控制发酵时间.
第二天发酵情况
第三天。
可以看到，开始慢慢变黄。
第七天。可以吃了。
酸爽有度，口感适宜。
本次实验制作的成品评价:在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分;在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重 在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸
结果分析
1、香气中的酸味稍重解决办法:
①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸性进行吸收;
②往泡菜坛内加点盐
2、滋味方面口感偏咸解决办法:
①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了;
②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜。
3、泡菜生花解决办法:
①做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐;
②在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显著。③在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。
④放麻糖，也就是麦芽糖。这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆脆的，非常爽口。
⑤如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一样的。⑥每次添加新的菜之前，加一些盐一一控制咸味和酸味，加一点冰糖一一增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒一一增加香味，也能抑制泡菜生花。
(1)用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件? A:纷泡菜坛内创造无氧环境:无氧条件。
(2)为什么泡菜坛只能装八成满?
a.在泡菜发酵初期、由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可以进行发酵、发酵产物中有较多份CO2,如果装坛太满、发酵液可能会溢出坛外.
b、泡菜坛装的太满.会使盐水不太容易完全淹没菜料,从而导致坛内某料变质腐烂
C、泡菜坛留有一定空间、也更方面拿取泡菜.
(3)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内、泡菜逐渐变酸、泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是什么?原因?
乳酸菌数量增多、杂菌数量减少因为乳陬菌比其它菌更耐酸.
(4)沦菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些?
温度高低、腌制方法、时间长短、食盐用量等.
(5)①盐的作用:调味、抑制其他微生物生长
②盐水浓度适宜目公:过高、乳酸发酵将受抑制、过低、杂菌易繁殖、导致泡菜变质
③盐水煮沸目的:杀菌除氧
④盐水冷却后使用目的:为了不影响乳酸菌的生命活动
⑤泡菜坛使用之前要检查密封性目的:给泡菜坛内创造无氧环境、严格控制厌氧条件.
泡菜坛:火候好、坛沿深、盖子吻合好:无裂纹、无砂眼、
检查方法:坛响上、压入水中,看坛内壁有无渗水现象、玻璃更好.