目录
一、生活中的思考
二、观察前的准备
三、检测工具大PK
四、“千滚水”真的不能喝吗？
五、腌制的咸菜真的会致癌？
六、“隔夜菜”真的不能吃吗？
七、观察后的小结
八、未解决的疑惑
一、生活中的思考
2024年7月7日 27-35℃ 晴
今天，天气真热！我从外面大汗淋漓地回来，想要把热水壶里冷了的开水烧成温水来喝。刚按下开关，就被奶奶阻止了。
奶奶说：“千滚水不能喝，有亚硝酸盐。”
我问奶奶：“亚硝酸盐是什么？”
奶奶回答：“是一种致癌物，对身体不好。”
奶奶好像还说过，咸菜呀、咸鱼啊这些腌制的东西也不能吃，也是因为有亚硝酸盐。我很疑惑，不禁思考：
1.亚硝酸盐是什么？真的这么厉害吗？
2.“千滚水”里亚硝酸盐真的那么多吗？
3.咸菜也不能吃吗？
二、观察前的准备
2024年7月10日 27-35℃ 晴
- 查阅相关资料
亚硝酸盐是什么呢？对身体健康有什么危害呢？今天，我查阅了一些资料，了解了亚硝酸盐是什么、亚硝酸盐对人体有什么危害、哪些食物中有亚硝酸盐。
资料1：亚硝酸盐是什么？
资料2：亚硝酸盐的危害
资料3：哪些食物中有亚硝酸盐？
查完资料，我真是吓了一跳。原来亚硝酸盐对人体的危害那么大，但是很多食物中都含有它。可能含有亚硝酸盐的食物，我家就有很多。比如，我妈妈喜欢吃下饭菜，那些是腌制的。有剩菜的时候，我爷爷会舍不得倒，留着第二天吃。
2024年7月13日 27-36℃ 雷阵雨转多云
- 购买检测工具
经过几天的资料查阅，我已经深深认识到亚硝酸盐对人体的危害。但是，有些资料中说“千滚水”是能喝的，奶奶又斩钉截铁得认为“千滚水”绝不能碰。是不是资料3中的那些食物都不能吃呢？
资料众说纷纭，都各自有不同的观点。我想，有些资料可能不够权威，也是一家之言，还是要自己亲自测一测，不能人云亦云。
可是，怎么测呢？我请妈妈帮忙，在手机购物上搜索，发现亚硝酸盐的检测方法有好多种。有检测的试纸、试剂还有仪器（图1）。
图1 购物软件上搜到的检测工具
其中，试纸和试剂比较常见，选择比较多。检测的仪器，看起来更专业一些，但是很贵，有些功能我并不需要。所以，我们就购买了3种试纸和3种试剂（图2）。
图2 选择的6种检测工具
三、检测工具大PK
2024年7月18日 27-39℃ 晴
昨天，3种检测的试纸和3种检测的试剂都到了。但是，怎么选择呢？哪种测量最准确呢？为了检验这6种工具检测得准不准，妈妈建议再买一瓶实验室用的亚硝酸盐试剂（图3）。
图3 购买的亚硝酸盐标准溶液
2024年7月21日 27-36℃ 晴
- 准备工具
终于，所有东西都到齐了！今天，我就要开始用这6种工具检测亚硝酸盐了。我给3种试纸和3种试剂从1到6，分别标上序号，还准备了一瓶纯净水（图4）。
图4 准备的实验工具
- 试液选择
我阅读了试液的使用说明书，按使用说明进行实验（图5）。
步骤1：在1个小试管中加入1毫升亚硝酸盐标准液，另1个小试管中加入1毫升纯净水；
步骤2：在2个小试管中都滴入5滴检测试液，充分振荡；
步骤3：观察试管里液体的颜色，和标准比色卡对比。
图5 检测试液使用步骤
图6是检测的结果。我发现：亚硝酸盐标准液的单位和比色卡的单位是不一样的。于是，我求助了妈妈。妈妈告诉我标准液的1微克/毫升等于比色卡上的1毫克/升。
根据颜色，我发现：
1号试剂：检测结果是10毫克/升，是标准液的10倍。
2号试剂：检测结果接近1毫克/升。
3号试剂：检测结果似乎比1毫克/升的颜色要淡一些，在0.5-1毫克/升之间，我就读了0.7毫克/升。
根据实验结果，在三种试剂中，我选择了第2种，因为它的检测最准确。
图6 试剂检测结果
- 试纸选择
我又根据要求对试纸进行了检测。
步骤1：在小试管中加入亚硝酸盐标准液；
步骤2：把试纸浸在标准液中约5秒钟；
步骤3：拿出来后和标准比色卡对比。
图7是检测结果。4号、5号、6号试纸的检测结果大约都是1毫克/升，都挺准确的。
图7 试纸检测结果
那这三种该如何选择呢？妈妈提醒我可以比较下这三种试纸的测量范围和准确度。于是，我把这三种放到一起（图8），发现：6号测量范围最大，可以测到150毫克/升；5号比较准确，两个之间的相差比较小，可以读得比较准确。
两种试纸，我会选择5号和6号。如果亚硝酸盐含量比较高的时候，用6号试纸；如果两种食物亚硝酸盐相差不大，需要鉴别开的时候，用5号。
图8 三种试纸对比
- 试纸和试剂的比较
后面的测量，我应该选择试纸还是试剂呢？我觉得，试纸使用起来比较方便。但是，试纸只能测液体，试剂既可以测固体也可以测液体。试纸比试剂要准确一些。我又从测量范围、精确度等方便对这6种测量工具进行了比较（表1）。
表1 6种测量工具的比较
选择结果：
- 如果是测固体，只能用试液，选择2号。
- 如果测液体，选试纸，先用5号，如果超出5号测量范围，再用6号。
四、“千滚水”真的不能喝吗？
- 实验过程
2024年7月25日 25-30℃ 大雨转大到暴雨
今天，我要测量“千滚水”的亚硝酸盐含量。我选择的是自来水。实验步骤如下（图9）：
步骤1：准备16个杯子，分别标为0、1、2......15号；
步骤2：接一壶从净水器出来的自来水，装入0号烧杯中，选择5号试纸，测量亚硝酸盐含量；
步骤3：把水烧开后，倒一杯在1号烧杯中；
步骤4：将烧水壶中的水再次烧到沸腾，重复步骤3；
步骤5：重复步骤4，直到这壶水沸腾15次。
步骤6：等着15杯水都冷却到室温，用5号试纸分别测量它们的亚硝酸盐含量，并把数据记录下来。
图9 “千滚水”中亚硝酸盐含量检测步骤
2024年7月26日 25-29℃ 中雨转大雨
把这16杯水常温下，敞露在空气中，放置24小时之后（图10），我再次用5号试纸分别测量了它们的亚硝酸盐含量，并把数据记录下来。
图10 “千滚水”放置24小时
- 现象和数据记录
实验现象的照片记录在下面的图片中（图11）。
图11 “千滚水”中亚硝酸盐含量实验现象
根据看到的颜色和比色卡对比，我把亚硝酸盐含量的数据记录在表格中。
表2 “千滚水”中亚硝酸盐含量记录表
- 得出结论：沸腾15次后以及空气中静置24小时之后的“千滚水”中不存在亚硝酸盐，并不会影响身体健康。
我的反思：水里真的一点亚硝酸盐都没有吗？我觉得也可能是试纸并没有很准确，但是检测结果至少说明，即使水中有亚硝酸盐，含量也是很低的，应该不会对健康有太大危害。
五、腌制的咸菜真的会致癌？
- 检测购买的咸菜
2024年8月1日 27-35℃ 雷阵雨转晴
原来“千滚水”并没有对身体有太多危害，沸腾15次亚硝酸盐含量都没有被检测出来，平时一次冷掉之后加热成温水再喝并不会有太大影响。奶奶说得并不对，那奶奶说咸菜也不能是，是不是真的呢？为了检验真伪，我去超市买了几种不一样的咸菜（图12）。
其中1号和2号是红油豇豆，3号、4号和5号是腌萝卜，6号和7号是榨菜，8号和9号是笋丝，10号是酸菜。2号和5号是散装的，其他是真空包装的。
图12 咸菜合集
我用2号试剂检测它们的亚硝酸盐含量，实验结果如图13。其中，10号的酸菜，因为有很多汁液，所以先用试纸测了汁液的含量，又用试剂测量了酸菜中亚硝酸盐的含量。
图13 超市买的咸菜亚硝酸盐含量检测
其中，1号号红油含量很多，颜色有些泛黄。3号、4号和9号也是，颜色也泛黄，10号颜色就是黄色的，不太号辨认，看起来没有红色。我判断，1号可能有一点亚硝酸盐，但是含量很少，其他几种都没有。（表3）
表3 腌制食品中亚硝酸盐含量记录表
- 得出结论：超市里买的咸菜基本没有亚硝酸盐，可以放心吃。
- 检测自己腌制的咸菜
2024年8月19日 26-32℃ 多云转小雨
自己腌制的咸菜的亚硝酸盐含量会不会很高呢？还是可以放心吃？于是，今天我买了一些青菜，准备腌一些咸菜，来测一测。
我把两颗青菜洗干净、晾干，再且小段，放入一些盐，把青菜里面的水挤出来，再把菜放到密封罐中压实，把密封罐的盖子盖好。（图14）
图14 咸菜腌制步骤
我每天从罐子里面夹出一些咸菜，检测它的亚硝酸盐含量，观察咸菜的现象和亚硝酸盐含量的变化情况（图15）。
从现象来看，咸菜颜色先是发黄，然后颜色越来越深，直到变成橙色。气味先是有点发酸，后来就发臭了。
图15 咸菜腌制过程中现象记录
我将咸菜的颜色和气味的变化、亚硝酸盐含量的变化记录在表4中。
表4 咸菜腌制过程中亚硝酸盐含量记录表
根据实验数据，咸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量会发生很大变化。将亚硝酸盐含量的变化做成折线图（图16），更加清晰显示亚硝酸盐含量变化趋势。
图16 咸菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化
得出结论：咸菜在腌制过程中，亚硝酸盐先很快升高，升得非常高，然后慢慢降低。所以，腌制时间比较长的咸菜可以放心吃，至少要8-10天以上。但是刚刚腌下去的咸菜亚硝酸盐浓度很高。
六、“隔夜菜”真的不能吃吗？
2024年8月28日 31-35℃ 小雨转晴
看来，咸菜这种传统美味也不是都不能吃。但是要选择正规厂家生产的，或者注意腌制时间。那可以发挥节俭的优良传统，把剩菜剩饭留到第二天吃吗？
- 食物选择：
我猜想：不同种类的食物，可能情况会有一些不同。于是，我选择了主食、蔬菜、海鲜、肉类等食物。
- 存放条件：
我观察到：爷爷会把剩菜剩饭放到冰箱里。
我猜想：储存的温度，是常温还是冷藏，对菜的储存有影响。
- 食物处理：
我观察到：平时，菜烧多了，爷爷会在吃之前先盛一碗，说不容易坏。
我猜想：有没有吃过，对菜的储存有影响。
因此，我准备了米饭、炒饭、牛肉、青菜、鱿鱼5种食物，按照冷藏和常温分为2组，每组又按照吃过和未吃过分为两组。每组分别检测初始、12小时、24小时存放后的亚硝酸盐含量。（图17）
图17 剩饭剩菜种亚硝酸盐含量变化
将数据记录在表格中（表5），可以发现亚硝酸盐含量随着剩饭剩菜存放时间的延长，都发生了一些变化。
- 牛肉12小时后变化不大，24小时后常温下亚硝酸盐含量有一些升高，但是应该已经变质了。
- 米饭12小时后，吃过的有一些升高，24小时后都有一些升高，但是升高都不明显。
- 青菜12小时后变化不大，但是24小时后，含量很快升高，而且常温下都变质了。
- 鱿鱼12小时后，都有一些升高，升高幅度比米饭和青菜都要大一些，24小时的情况和12小时相差不大。
- 炒饭12小时后，在常温下吃过的含量急剧升高，24小时后反而降低了，但是都变质了。
表5 剩菜剩饭中亚硝酸盐含量的变化
- 得出结论：在没有变质的情况下，24小时内的肉类可以吃，米饭和海鲜尽量别吃，蔬菜和炒饭绝对不能吃。
七、观察后的小结
1.食用建议：
（1）“千滚水”：净化器净化后的自来水烧开后，再多次加热可以饮用。
（2）腌制蔬菜：正规渠道购买的腌制蔬菜可以食用，但是不建议长期、大量食用。自制咸菜需要腌制够一定时间，腌制2-3天的咸菜切勿食用。
（3）隔夜菜：尽量减少隔夜菜的食用。如果制作太多，可以选择在食用前先盛出一碗，冷藏保存，尽量在12小时内吃完。肉类的隔夜菜相对安全，蔬菜和炒饭、炒面类不建议保存食用。
2.实验体会：
（1）家庭版的检测方法有优点也有缺点。优点是：操作方便、经济实惠，能大致检测食物中的亚硝酸盐含量。缺点：精确度不够高，食物的颜色会影响结果的得出。
（2）测量工具的选择。工具要考虑它的测量范围和准确度，这两点都很重要。工具使用的方便程度要考虑在内。试纸和试剂都是靠颜色去判断的，不太好确认数值。
3.实验反思：腌制的肉类，如香肠、酱油肉等没有检测；咸菜只腌制了青菜一种，白菜等其他种类蔬菜在腌制过程中的亚硝酸盐变化情况不一定相同。
4.不要轻易相信别人的话。广告、网络上说的，可能都不是真的，对于新闻，要看报道的媒体是否权威，不能所有新闻都相信，要用实验或者观察去检验它是否真实。
八、未解决的疑惑
我的疑问1：咸菜腌制过程中，为什么才一个多星期就长霉菌了？
我的猜想1：可能是我每天开密封盒拿咸菜出来测，外面微生物进去了。
我的疑问2：很多资料说咸菜要腌半个月以上才安全，为什么我的腌1个星期就安全了？
我的猜想2：可能是因为我腌的咸菜太少了，才2颗青菜。
我的疑问3：为什么剩余的炒饭、咸菜中的亚硝酸盐还会减少呢？
我的猜想3：可能亚硝酸盐被消耗了吧，炒饭变质了，有微生物滋生，可能在微生物的作用下，亚硝酸盐被消耗了。
科学的探索充满了乐趣和挑战，虽然有时候都是相同的操作和结果，但是得出结论的时候却很快乐，我会继续解决这些未解的疑惑的！