我时常会想,当味蕾在感受到食物美味的同时,食物也在温暖着食客们的胃,从此,记忆便在舌尖上烙下了深深的印记……
那年孟秋七月,我们一行从嘉峪关市乘中巴沿河西走廊西行至敦煌市,晚上十点,天色渐黑,市内华灯初上。敦煌地处河西走廊最西端,是东风航天城酒泉市辖县级市,下车后,我们来到莫高宾馆。登记入住后,我问前台小姐当地都有些什么特色小吃,小姐友善,年轻靓丽,看上去芳龄二九,她告诉我宾馆附近有家顺张黄面馆,是家百年老字号,那儿的驴肉黄面非常好吃。说完她还告诉我们敦煌市内黄面馆有很多,但正宗的要属顺张和达记两家,听她说完我们前往顺张面馆。面馆里已有许多客人,我们要了驴肉黄面。据传,顺张黄面源于清朝末年至今已传承五代,顺张黄面馆为第二代传人马顺张所开。马顺张原本姓张,五岁时因父病故随母改嫁马姓人家,遂改姓马,取名顺张,师承继父学做拉面,上世纪四十年代成为敦煌城内远近闻名的黄面名师。
在敦煌驴肉黄面是指两道菜,一盘酱驴肉,一盘黄面。不一会驴肉和黄面端上桌来,细品之后大家一致称道,尤其是酱驴肉,入口咸香丝滑细腻,略带筋头巴脑吃起来十分劲道,很有嚼劲,可谓舌尖极致。俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,只是没想到在大西北牛、羊肉向来大行其道,不曾想小城敦煌却如此钟情驴肉,街上驴肉黄面招牌比比皆是,俨然是道靓丽风景。
可能是长途乘车人已疲惫,匆忙吃完回到宾馆,前台小姐见我们回来,嫣然一笑问道,驴肉黄面好吃吧,来敦煌不吃驴肉黄面,等于没到过敦煌。
次日八点,再次前往顺张面管,正见黄面师把面拉扯到了门外。都说敦煌有八怪,“驴肉黄面门外拽”是其中一怪,说的就是拉出的面细如龙须、长如金线、柔韧耐拉,以致把面拽至面馆门外。在敦煌一个上乘的黄面师没有三年的精心学艺是难已出师的。进入面馆,我们只要黄面,黄面有两层意思,黄指的是香菇汁水,好吃的关键就在汤汁上,香菇是灵魂,是用香菇末、驴肉丁、豆腐丁等制成的臊子和着汤汁浇在面上,闻着香,看着金黄十分诱人好吃。面是拉面,制作时先在面粉里参入当地生长的一种叫做蓬灰草的碱性植物烧制的灰,也叫蓬灰,这样拉出来的面会更加密致紧实,口感劲道。顺张驴肉黄面因其风味独特很早就声名远播,故有不少名人慕名而来,如国民党元老于佑任先生、国画大师张大千、开国元帅彭德怀、国家主席杨尚昆、诺贝尔奖得主美籍华裔科学家李政道先生等都曾来这里品尝过顺张驴肉黄面……不一会汤面端上桌来,看着色泽金黄汤汁浓郁的黄面汤上还浮着一层青绿色的香菜末,顿感香气扑鼻食欲大增,我吃了一碗觉得实在好吃就又要了一碗。
晚上,从莫高窟回来我们去了达记黄面馆。据悉,达记酱驴肉黄面创办于一九九五年,上世纪就被评为“敦煌风味小吃”,后又评为“甘肃名小吃”,二零零零年又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。达记是顺张的弟子,可谓青出于蓝胜于蓝。走进面馆,一眼望去坐无虚席,生意着实火爆,我们只能先在一旁候着。此时面馆案前一位黄面师手里正握一个六、七斤重的面团,在反复揉搓,拉伸旋转,面团时儿变成重叠的条状,时儿又被拧成一股股的麻花,如此反复循环,最后拉出柔软细长的面条,会象变戏法一样被甩入沸腾的汤锅,我看着看着仿佛在看一场幻化无穷的魔术表演。在敦煌,驴肉黄面堪称美食界的高大上,驴肉黄面馆就有两千多家,但只有顺张和达记是当仁不让的黄面双雄……
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