回锅肉

        回锅肉起源四川农村地区 。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。    

        四川人还为它取了个名字叫熬锅肉，熬的意图是让肉慢慢出油。其最初是源于民间的祭祀，人们将猪肉煮熟拿来敬天地、鬼神、祭祖宗，在祭祀结束后，将肉回锅炒食，所以它才会被取名为“回锅肉”。之所会把祭祀过后的食物再拿来吃，是因为人们认为祭神后食物能“散福”，而祭祖的食物吃后会给人们带来长寿，同时能得到神和祖先的护佑。不知道是不是四川人会吃，回锅肉最后成为四川名菜。

       传统回锅肉对主角和配角的要求都很高，而且专一，不会用两种肉来炒，也不会将蒜苗和青椒和炒，当然改良的除外。只要好吃怎样做都行，所以川人在原有的基础上又创造出很多种“具有四川特色的回锅肉”来。蒜苔回锅肉、青椒回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、干豇豆回锅肉、萝卜干回锅肉、干菜回锅肉、大头菜回锅肉、莲花白（卷心菜）回锅肉、蕨菜回锅肉、土豆回锅肉、苦瓜回锅肉、锅盔回锅肉、馒头回锅肉、芹菜回锅肉、盐菜回锅肉、粉皮回锅肉、芽菜回锅、年糕回锅肉等等，还有腊肉为主料的腊肉回锅肉。这些都是对回锅肉的延伸。善于变通的川人，还做出完全颠覆传统的回锅肉，只取回锅二字，比如：回锅泥鳅、回锅鳝鱼、回锅鱼片，甚至全素的回锅厚皮菜。

材料：臀尖肉或五花肉

配料：蒜苗、豆瓣酱、白糖、辣椒、葱姜蒜、料酒

蒜苗：用刀身将蒜苗拍松，斜刀切蒜苗，炒的时候容易散开。

姜蒜切片

步骤：一、煮肉：

1、凉水下锅，加入葱段、姜片、料酒

2、开锅后，把血沫打掉

小知识：血沫不大的话，会贴在肉上，不干净

3、向锅中加入花椒，去腥增香

小技巧：花椒不能加早了，不然会跟血沫一起打出去

4、开锅煮10-20分钟，煮到肉有点溏心有点硬，九成熟

小知识：1、不能用冻肉，因为冻肉肉发死

2、肉煮到溏心，筷子刚好能插进去，带有一点血沫

二、回锅肉

1、出锅后，将肉稍微晾一晾，比较脆，有弹性

2、切肉要正着切，不能太厚

3、热锅后放油，加入切片的肉，简单翻炒，就会卷起来

4、加入姜蒜片子、锅的中间部分加入一勺豆瓣酱

小技巧：豆瓣酱一定要通过油的高温，去煸透

5、肉片卷起来，有了颜色后，加入干豆豉

6、香味出来后，加入甜面酱，再加入切好的辣椒

7、辣椒味道稍微出来后，加入蒜苗梗，爆炒一下再加入蒜叶

8、加适量白糖、味精、酱油

9、出锅