葛村锅烧豆腐
聚天地精华，出人间佳肴
一、村庄的历史
葛村位于秦岭山下，豆香缕缕是村庄标志，做豆腐卖豆腐是村民生活主要来源。
葛村锅烧豆腐，是以特点、地名命名的。葛村位于关环线北2公里，子午大道东侧，黄良街道办事处南1公里处。苋子河水穿村西而过。
葛村始建于清初，以葛姓人家最初居住得名，始为回民村庄，清嘉庆《长安县志》记名葛村。
“回民”村史二百余年，“同治”年里毁动乱。
葛村现以王姓为主，孙、杨、高、姬、李、肖、徐、康等姓兼容。
村内无“葛”姓人家。“回民、汉民”居住变迁是因清末捻军过境。
“当年清府很腐败，万千民众要除害。
捻军部队过长安，葛村回民齐参加。
清庭皇帝派大兵，双方交战动武功。
率军总督左宗棠，护卫清府心底红。
战斗失败“回回跑”，弃村荒地全外逃。
光绪年初为温饱，居住王曲马厂人。
王氏弟兄仨结伴，听从“在朝人”指点，
同往战区搞生产，牵牛圈地苋河东。
艰苦奋斗好几年，破旧荒田换新颜。
枝开叶散旺人丁，新取村名叫“同兴”。
不忘渊源记祖宗，砌墙修院苋河东。
周围民众按习惯，仍叫村庄为原名。”
村委会办公室所在地名“礼拜寺”，就是村人对历史的记忆。
村中老人讲：当年从王曲马厂局连子过来的仨弟兄祖先名讳：王顺江、王顺海、王顺喜。“跑白狼（白朗）的时候，麦场里新碾的麦粒没有口袋贯，祖先就脱去衣裤，扎紧袖口裤口麦糠䄩子齐装，牛背马背上一驮，连毛带屎就运到马厂局连子再重新收拾”。
说明1914年白朗过长安时，居住在葛村的祖辈人还是比较少的，为了安全祖先只好把粮食转运马厂寻求庇护。
村民王宁波至今还保存着当年先辈们的地契，从留下的三份地契我们可以看到“顺字辈”祖先大约在1890年后迁移至现在的葛村。
查《二十五史》光绪二十七年，“为缓解统治危机，推行‘新政’准许在战争荒芜地垦荒耕种”。那时候通讯不如现今发达，政府指令不能及时下达，老人口中讲的“顺字辈”祖先听从“在朝人”的话，应该是传达此令的人，故而不记得他的姓名也就很自然。
二、豆腐的传承
葛村锅烧豆腐的历史，可以追溯到新建村庄之始。
葛村先辈在马厂局连子，就以石磨点卤做豆腐、卖豆腐为生。
到新葛村后，仍以“营生豆腐买卖”为家庭副业。
磨豆腐伊始，祖先迁居到葛村，发现本地土层深厚（挖一眼新井15米才能见水），井水甜冽。磨出的豆腐白细鲜嫩筋纠，豆香浓厚纯爽，手摸光滑糯软，水煮油炸勼（jiu）团，火燷热炒不散，锅炖汤焖敛味，烹菜饪肴俱佳，吃一口想两口。便广种黄豆，大磨豆腐。
时间不长，当地村民就流传顺口溜“葛村豆腐子午酒，要看好娃曹村”。
曹村建于宋代，因漕运木炭得名，村大好娃多，葛村豆腐子午酒自然与其有可比性。
在旧社会，村民跑单干，磨豆腐都在自家干。磨豆腐手艺父传子，兄传弟，戚互传，住进村内的孙、杨、高、姬、肖、徐等姓氏人家都会磨豆腐了。互助组，合作社时期，村人互帮互助，磨豆腐技艺更加推广扩大。
如果把最先入住新葛村的“顺字辈”祖先王顺江、王顺海、王顺喜当作第一代手艺传承人的话，“福字辈”的王福善、王福利、王福娃、王福申、王福宗、王福林、王福兴、王福禄和王彦发、王忠新、杨顺娃、杨祥、徐文武等人就是第二代。人民公社时期，生产队集体经营为主，第三代传承人相继出现。
改革开放，经济放活，葛村豆腐，更加走红。
“串街巷，进食堂，还在超市数钱忙。
经济发展大解放，妇女经商新时尚。
而今你在葛村看，妇女都在豆腐旁，
磨豆腐、卖豆腐，心悦脸笑话幸福”。
第四代传承人不仅有葛村汉子，更有了葛村妇女。用葛村人自己的话说，那就是“俺村90％的家庭都在磨豆腐、卖豆腐。豆腐是俺村标志，豆腐是俺村经济。”
葛村豆腐发展最鼎盛时期是在改革开放后。中央十一届三中全会精神，犹如十万里春风，吹绿祖国大地，吹动人民行动。葛村人奋力实干，家家户户搊起石磨，纷纷加入磨豆腐、卖豆腐行列。
在此之前，葛村人卖豆腐是“肩挑豆腐担，游村串巷粮食换”。卖豆腐出门时左呼右叫，结伴同行。
那时交通工具缺乏，人们出门凭两条腿。“每次二三十副担子一起出发，走成长长一溜子”。
当时
“羊肠小道疙瘩路，日每四季把苦受。
特别倒霉下雨天，泥水两腿身上粘。
豆腐换粮斤两多，汗流浃背衣裳脱”。
祖先卖豆腐出门脚沉，回家沉脚。
有了独轮车、架子车、自行车后，卖豆腐的场景随之变化。
“独轮车，架子车，人推人拉负重轻，
多装快跑体轻松，日每多磨俩豆腐”。
“自行车，跑得快，后架能把豆腐带，
省时省力串村寨，没远没近都能卖”。
豆腐销售东到王曲神禾塬，西至五星灵感寺，南进秦岭各峪口，北上韦曲西安城，还钻郭杜细柳营。
三、豆腐的特点
唱戏凭腔，厨师凭汤。
葛村锅烧豆腐凭的是地下特有的优质水源和古老传统的制作技法。
中生代燕山期造山运动，大自然在形成“太白六月雪”“汤峪温水泉”“翠华冰风洞”“五台奇峰秀”等秦岭特有地质地貌的同时，给地处秦岭北麓的葛村留下特有水源。
据测定，葛村的地下水质铁、锰、锌、镁、钾、硒等矿物质富含，pH值8.18偏碱接近中性。
四、豆腐的流程
葛村人做豆腐采用古老技法：黄豆碾砚滤浆、柴火铁锅煮浆、滚浆点卤生花、磐石压榨挤水、模具布包成型。
做出的豆腐色白、细、嫩、鲜；形软、楞、方、密；味甜、筋、香、爽，可与多种食材煮、炸、炖、燣、炒、焖、拌，烹饪美味佳肴。
经常吃葛村豆腐的人都知道，葛村豆腐光滑如玉帛，白细似肌肤，鲜嫩同甘露，筋甜似红柚。
葛村锅烧豆腐糯软嫩筋而韧，入口细嚼即品大豆鲜香，闭口下咽又获红柚韧筋，是豆腐中的极品。
葛村锅烧豆腐柴火锅烧煮浆，吸取天地之精华，其味甘甜中略带清苦，吃一口想两口。
秦岭山下一枝花，葛村豆腐人人夸。
酒席餐桌上一盘，大家都把眼瞪圆。
紧盯豆腐不撒手，筷搛箸夹嘴里走。
咬一口，豆香甜，赞美词语说不完！
品一品，舌光滑，鲜嫩糯软露玉华。
嚼一嚼，细筋醇，恰似红柚入进喉。
进入肚，脸浮笑，手舞足蹈嘴唇跳。
五、党政的支持
近年，在党和政府的“一村一品一特色”的政策支持扶助下，葛村锅烧豆腐频频出现新闻媒体。“小小豆腐托起乡村振兴”，是西安网的对葛村锅烧豆腐的肯定；豆腐生产技艺2023年被长安区委区政府录入第六届“非物质文化遗产”名录；“长安好物”称号的获得，是2021年长安区委区政府、区农业农村局、人民直播西北基地、长安区8家特色名优农产品生产企业、技艺传承人联合通过区主要宣传媒体网络投票对葛村锅烧豆腐口味特色口碑。“豆腐作坊的发展为年轻人提供了创业机会”，是《长安组工》对“葛村锅烧豆腐”的高端评价。
王琢
2024年4月14日