清流属山区县，这里美丽富饶，林茂粮丰，物产丰富，山上产山珍，田畴长五谷，溪流出河鲜，农家养六畜。民以食为天，千百年来，清流人靠这些大自然献出的累累果实，以及自家的鱼塘、鸡舍、猪栏出产的食材制作美食，便有了家家户户年节、喜庆、婚嫁、寿庆、乔迁等酒席上迎宾待客的传统菜肴，清流人称“八碗四盘”。
客家人把办酒席称为“做东道”，赴一场丰盛的酒席叫“吃东道”。历史记载清流种植的蔬菜有葱、韭、蒜、萝卜、芫荽、白菜、等近30余种，养殖的禽畜有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，出产的河鲜有鲤、鲇、鲫、鳗、鳅、龟、鳖等60余种鱼类。众多当地的物产，为酒席菜谱加工烹饪提供了丰富的食材。
在清流办场酒席是件大事，需要考虑菜品的档次和色香味，所以一定要请当地闻名的厨官师傅掌勺，开具菜谱，选择食材，烹饪出最有清流特色的八碗汤菜和四个炒盘宴请客人。
清流传统酒席菜谱有八碗：白斩鸡、酸辣肉皮汤、汆鱼片汤、煮太平蛋、糖锅猪肉、煮粉条、目鱼肉丝汤、蒸松园子。四盘：蒸春卷、炒猪肚、炒猪肝、炒杂烩。最后要加上一道红枣薏米仁甜汤散席。十二道菜代表了清流传统饮食文化，寓意着一年十二个月，四盘代表四季发财，八碗与发谐音，有发达兴旺之意。
清流传统酒席的烹饪技艺主要以炒、煎、蒸、煮为常用。煎，要求外酥里嫩、酥香扑鼻：煎排骨、煎鱼片、煎春卷等。炒，以大火滑炒见长，烹制迅速如：炒猪肚、炒肉片、炒猪肝、炒小肠、炒九门头等俗称“煎煎炒炒”。
白斩鸡，属冷盘类，历来深受清流百姓的喜欢，尤以白斩形状美观、皮黄肉白、肥嫩肉滑。食时要蘸以葱汁、香草汁或盐酒，无需味精等调味品，既能保持鸡肉的滑嫩鲜美、原汁原味，而且肥而不腻，多吃不厌。鸡为羽族之首，在清流大筵小席常设为首道菜，鸡与“吉”谐音，是逢年过节家家户户必备的菜肴。鸡，清流人又称之为“头牲”，家中贵客莅临，宰只“头牲”待客是必备菜肴，白斩鸡的精华在于鸡腿，清流待客习俗是鸡腿要夹给老人、小孩和最尊贵客人吃的。
目鱼干汤，是发挥干海货香味的神奇力量，能使菜肴汤品增香的一道典型汤菜，使用干目鱼煮制的汤，味道非常鲜甜，喝上一口，目鱼干特有的香味浓得醉人。目鱼是高蛋白的海产品，富含人体所需的氨基酸，还含有钙、铁、磷、硒、多肽和牛黄酸等元素。目鱼干经泡发后切薄片搭配香菇、冬笋、红菇、木耳、萝卜、在猪骨高汤中煮沸，加入米酒调味，就烹成了一碗沁人肺腑的山珍海味汤。这道菜具有滋补肝肾、养血滋阴、明目益气、安胎催奶的功效，是女性颇为理想的一种保健食品，为清流人喜欢。
酸辣肉皮汤，是清流城关传统的名菜。旧时，清流山区交通闭塞远离大海，想要吃到海味是不容易的事，聪明的清流人就将猪肉皮煮熟晒干，油炸到肉皮起泡膨胀，再用热水浸泡，捞起切成长条放入高汤中文火慢慢熬煮，煮透后加入香菇、红萝卜、白萝卜、明笋片、芹菜、香葱等，佐以胡椒粉、白米醋、冰糖、盐、料酒等调出甜、酸、辣味即可。这碗汤的特点是热气腾腾，色彩鲜艳，甜酸香辣，胶原蛋白丰富。碗中长条形的肉皮看去像海参，吃起来有海参口感。因此，酸辣肉皮汤清流人把它当成酸辣海参汤用来招待客人即经济又实惠。
糖锅猪肉，是清流的一道经典名菜，是以猪五花肉为主料来制作的红烧菜肴之一，用量以三斤肉为一碗，肉要肥瘦相间，切成方形，经水煮、上色、油炸后以大锅文火烹饪至色泽红亮诱人即可，常以雪薯或馒头相配。美食特点：油而不腻，瘦肉筋道，肥肉香软，吃上一块，入口即化，嘴角流油，满嘴肉香，美味不可用言语来形容。
煮粉条，猪肉炖粉条是东北人的代表菜，猪肉煮粉条却是南方清流人喜欢的大众菜。粉条属粗粮，是用当地种的葛根淀粉加工而成，粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收富余的油腻，用猪肉，鸡肠、鸭胫加高汤煮制，柔润嫩滑，爽口宜人，味道绝配。
汆鱼片汤，清流溪鱼肉质鲜美，鱼味清香，用溪鱼汆汤是清流人日常生活中常见的一种美食，鱼汤不但滋味鲜美,而且营养价值高，多吃溪鱼汤能够起到很好的美容效果，还能帮助缓解消化不良与脾胃虚寒。草鱼有平肝、祛风、活痹等功效。 鲫鱼不但清热解毒,还有助于增加产妇的奶水。溪鱼汆豆腐，汤鲜味美,而且也是营养的最佳搭配，清流传统酒席一定要用鱼做菜，蕴含年年有余之意。
煮太平蛋，是将鸡蛋或鸭蛋用清水煮熟，剥开蛋壳，放入六至七成的热油锅中，煎至蛋白起泡金黄色捞出沥干，将油煎过的蛋放入高汤中煮入味，加入粉丝、肉丝、红、白萝卜丝、香菇、冬笋、葱、芹菜等同煮，此时金黄色的蛋变的更加香酥、更富弹性。清流人称为太平蛋，寓意着平安、健康、如意，吃下去意味着平安圆满，也图个“天下太平、全家太平”的好口彩。
松圆子，也是一碗汤菜，制作原料是用猪腿肉、豆腐、红菇、香菇、笋干、荸荠、香葱、芋子、淀粉等，瘦肉剁成丁，豆腐、芋子捏成茸，放入淀粉、盐、等调味品拌匀。用手挤出丸子状上笼蒸熟，再用高汤炆火加入红菇煮入味就可盛碗。松圆子软嫩松泡，鲜嫩可口，入口消融，口感丰富，是清流宴客的佳肴，寓意为生活圆满经济宽松。
蒸春卷，是清流传统的食品，食春卷的民俗风情由来已久。春的意思在这里就是春天，卷有裹的意思，有裹住春天，春光永驻，迎春接福之吉兆。春卷皮各地用料不一，有用面粉皮、米粉皮的，而清流制作春卷用的是豆腐皮。其做法也与别处不同，将豆腐皮浸湿，用猪腿肉、荸荠、凉瓜、香菇、葱头剁碎，加入淀粉做馅包卷成长条形，上锅蒸熟，再下锅油煎至金黄色即可。食之口感外酥里嫩，有咬春之意。
红枣薏米仁甜汤，薏米仁为当地特产，具有糯软、粘香、细腻、软滑、甘爽等特点，还有清热、利水、养颜的功效。是清流宴席的压轴菜，含有甜蜜散席的意思。
北方人喜干菜，南方人爱汤菜，清流传统酒席汤菜占据了酒席的半壁江山，清流厨师的核心工艺是从烹饪与营养的理念出发，习惯把汤的配制与鲜、纯、补紧紧结合在一起，确保每道菜肴本味突出、保留营养。清流传统酒席特点：大碗、大盘、大块肉、大块鸡、大块鱼，是客家人豪爽的性格，养成以多肉吃饱为主的饮食习惯。清流菜肴喜好合理的碗盘搭配，重蒸煮、轻炸煎、好原味，故清流菲酌多以汤菜为主，炒菜为辅。迎宾待客的传统酒席菜肴“八碗四盘”，这种传统的菜谱在清流传承了数百年的历史，一直延续到上世纪七十年代。
如今，社会稳定经济发展，随着人们生活水平的提高，酒席的菜肴也有了很大的改变，传统的“八碗四盘”也会加上鲍鱼、龙虾、海参、海鱼、扇贝、螃蟹等海鲜之类的非客家传统菜肴，“八碗”逐渐往“十碗”“十二碗”“十八碗”发展，但是无论其如何变化，均离不开清流特有的鸡、鸭、鱼、肉，这种饮食风俗在清流地区延续至今。
文：邓煌生
图：来自网络