上门酒席相信大家都不陌生，也许大家都吃过或者自家都有请过上门酒席，可能各个地方叫法不一，有的地方叫家宴、大多数地方叫上门酒席、也有叫一条龙的，不管怎么称呼，意思都一样，作用都一样，都是到你家来帮你办酒席的。家有喜事得办酒席，各种各样的喜事，比如生日宴、谢师宴、婚宴、乔迁宴、白喜事、社会团体聚餐、企事业单位开会、供应商的订货会，大厦楼宇封顶、宗氏祠堂落成庆典等等，众多事项都会用到上门酒席。本人从事餐饮工作多年，在此我把上门酒席的各项事宜，归纳整理了一下，再加上自己多年的从业经验和心得体会在这里与大家分享一下。希望大家看阅简篇后，能运用到家里的酒席上来，我想，多少对你们能有所帮助。省钱、省心、省事也是必然的。现在由我跟大家一一道来。
一、酒席时间的确定
二、预约和确定上门酒席
三、酒席场地的确定。
四、酒席桌数的统计
五、酒席菜单的确定
六、食材的采购与保存
七、酒水的采购与确定
八、特定宴席食物的提前预定
九、酒席中的规矩和禁忌
十、酒席中各种食品与回礼的发放
十一、酒席的备桌和临时加桌
十二、晚餐的热菜与加菜
十三、一场喜事多餐酒席的安排
十四、酒席结束的收拾与清场
十五、酒席的收费标准与原则
一、酒席时间的确定
挑选日子办酒席，这要看办什么酒席，选的日子也有所不同，我们这里大多人的习惯是选择周末、节假日、年底或正月的居多。如果是婚宴，则人们会选择3.8妇女节、5.4青年节、五一、十一或元旦这样的日子多一点，也有年轻人自己选择双方认识的日子或有纪念意义的日子。信佛和讲究的人还会到菩萨庙里选日子。办酒席也有不选日子的，比如生日酒席，人家是哪天的生日，就放在哪一天摆酒席。办酒席也有随主流、大众化的，比如谢师宴，一般都是什么时候拿到通知书或者是网上看到录取了，就准备定个周末时间操办酒席了，一般在七月底和八月一个月，再晚的九月初也有办谢师宴的，一般都是早录取的就早办，晚录取的就晚办吧。把办酒席的时间确定下来了就不要随意更改，除非是有特殊情况暂时不办或推迟办，因为更改时间了就会有一系列的问题出来了，比如:你之前联系好的上门酒席改日子后，人家是否有空？像谢师宴你还要考虑更改后的日期，是否有与其他同学家办酒席重日子了，如果有，则有可能老师或同学不能如数到场了。还有吃饭的客人是否方便，特别是有单位的人，周末和节假日就比较方便些，工作日就算有空来吃饭也许还是不方便喝酒呢。
二、预约和确定上门酒席
办酒席之前，选定一家认为烧菜比较好吃的上门酒席，跟对方沟通确定日期后，而且你要跟他确定是谁来烧你家的酒席，比如:张三上门酒席，在忙的时候，一家上门酒席可能会有几个烧菜的师父，可同时承接多场酒席，但是你认定的就是张三的手艺，你就认定要他来烧，那你就要跟他说清楚，我家的酒席必须是由张三自己来烧，其他人我不接受。因为上门酒席各个师父的水平和手艺也是大不相同，参差不齐的。你认为好的或者是听多人介绍是好的，那就应该八九不离十了。在忙的时候，他们为了承接更多的生意，他们都会临时叫一些人来帮忙充当厨师。其实上门酒席专业的厨师倒也不一定有多少。更多的是家庭妇女或者是在家经常烧菜的人，再叫上几个帮手，也就组建成一个上门酒席的团队了。当然了，其中也不乏有很多手艺了得之人。确定上门酒席后你要交定金给他。为什么呢？就怕忙的时候上门酒席会临时改变主意，不给你烧，或许是你的酒席桌数太少，他接到更大的订单，在他人手又不够的情况下，他是很想辞掉你的。因为你们是口头约定。只有交了定金跟他确定，这个他就不能改变了。
三、酒席场地的确定
有很多东家家里房子大，很宽敞，在家里办酒席热闹又有气氛，这当然更好，也有些东家家里场地并不大，也不好做事，那就要东家在隔壁邻居或者某个地方。物色一个好烧酒席的场地，而且这个地方要有电，而且要近在水源边。我们实际工作当中碰到很多地方没水，或者用水很不方便。都要我们自己去提水的，累都累死。办酒席用水量又大。我们上门酒席其实需要一个比较宽敞的地方，能遮风挡雨的，有水电的地方。没有水电的地方，东家要在酒席前把水电接好，与人方便与己方便，上门酒席不好做事，多少肯定会影响到你家酒席菜的出品质量，（比如，有办酒席的地方连东西都没地方放，也有烧酒席的地方，外面下着雨，锅里滴着水的情况都有。实际工作中屡见不鲜。）这是有关联的。还有，在什么地方烧酒席要跟上门酒席的人说清楚，正常来说大家也都是在一楼或者院子某个地方烧。也有在二楼三楼或者说是更高楼层的地方烧酒席。我本人就碰到过最高的在五楼烧酒席，而且没电梯的。那所有的东西搬到五楼都是扛、抬上去的。很是辛苦。厨房的餐具，用具都是很重的东西。这种情况东家要说清楚，人家愿意没话说，不愿意，上门酒席多半是要求另外加钱才行。因为搬运东西需要花很多时间和人力了。吃饭的地方和烧饭的地方都要充分考虑到天气的因素，夏天太热也不行，冬天太冷也不行，雨天也不行，不能到时候再说吧，再看的（该搭棚的就搭棚。）。不然到时候搬来搬去的，大家都麻烦，这种情况在实际工作中时有发生。个人建议实在没场地和条件的还是放在酒店去办，也许是多花点钱了，那不也是没办法了吗？当然，一份价钱，一份货，享受也不一样了。
四、酒席桌数的统计
自家办酒席提前统计人数，确定桌数，以便安排采购，这是前提，自己大概估算一下有多少人，有些不确定的客人，自己要做好充分准备，以防计划外的客人来了，没位子坐，那就很尴尬了。有些东家亲戚原本就比较多，再加之朋友、同学、同事、战友等等都很多，像这种情况东家对人数的确难以估算。我碰到的实际情况比估算的人多出七八桌的都有。（也有少的，碰到一场白喜事，预计27桌，开餐了只有20桌人）。如多出客人了，在酒席菜也不多的情况下，只有把客人带去就近饭店用餐。
五、酒席菜单的确定
确定酒席菜单需要跟上门酒席的老板或厨师充分沟通，合理安排，恰到好处最好了，不要一味的多，多的吃不完浪费了没必要，当然了，少了也不行，少了会让客人感觉东家不大气，寒酸了。首先要让上门酒席拿个菜单出来给你参考。然后根据自己的喜好再来确定。当然，上门酒席烧的好的菜，拿手的菜要让他上，再就是你自己不喜欢的，可以删掉，菜单确定后，上门酒席会根据你的菜单来带厨房用具包括器皿。比如说:菜单上没有蒸菜，他就不需要带蒸笼。如果你有蒸菜，而且蒸菜还比较多，他就考虑要带一套，甚至是两套蒸笼来了。再比如说:菜单是红烧鱼块，他只需要带一个简单的盘，如果是全鱼，他就需要带鱼盘，如果是多宝鱼，那他应该带更大的圆盘把鱼放在里面才好看。又比如:你之前是炒牛肉，后来改牛肉芋头，用到的器皿也就不一样了，所以，看似很简单的问题，其实都需要沟通的，所以，菜单确定后就不要随意改，如果要更改得及时跟上门酒席沟通。好让别人有所准备。
六、食材的采购与保存。
酒席用的干货调味品可以提前买好（不会坏），其它的食材可以当天早上采购，如果需要提前买的食材比如:梅菜扣肉这道菜，就比较麻烦，（蒸扣肉）耗时也比较长。所以一般都提前做准备。还有提前买回来的菜一定要保存好。有的东家自己要办酒席了，就早早的把很多荤菜买回来了。这些菜又没有保存好，到用的时候臭的臭，有味道的有味道。我在烧上门酒的时候就碰到很多这种情况。有些菜虽说放进冰箱冷藏还是会坏，主要是因为时间长了。而且荤菜焖在袋子里特别容易坏。这些菜进冰箱应该把袋子拿掉，用一个盆装进冰箱，这样会好一点。当然了冰箱里东西实在太多，天气太热了，闷在里面也还是会坏的。那有必要的该冷冻的就冷冻（要用时提前拿出来解冻）。买菜有的地方是东家自己买，有的地方也有上门酒席买，也有上门酒席和东家一起去采购的。各个地方也不一样。如果是上门酒席同东家一起采购，那是最简单快捷方便的。因为买东西他们是轻车熟路的。如果自己买就需要上门酒席开出所有需要采购的原材料，一一购买。他们开出的采购单你得仔细看过，如果有不明白的地方还需询问清楚。不然你买回来的东西又不是他所要买的东西。也许你还得回去调换，那就麻烦了。水果最好当天采购，当天使用。
七、酒水的采购与保存
酒席当中需要用什么酒和饮料自己要提前计划，如冬天，除了有常规的瓶装饮料之外，是否还要准备热饮料。夏天喝水的人多，提前采购些瓶装水回来给客人喝，客人来了自己拿就好了，东家也省事，个个要去端茶送水是有点麻烦的。包括水果茶点统一放在一张桌子上，让客人自己拿着吃。夏天啤酒饮料，西瓜、葡萄有条件的可以提前冰镇起来上桌那是最好的了。在经销商那里买酒水。就得跟他说好，这个酒水我吃多少算多少，吃不完全部退还给你，（只要没开盖开瓶的）一般来说商家都是可以退的。如有红酒的，得把红酒（啤酒）开瓶器准备好，不然开席了，没开瓶器是喝不了红酒的。
八、宴席特定食物的预定和准备
比如: 乔迁宴，我们这里一般都会准备千层糕，寓意层层高。千层糕一般都是提前预定（有专门做这个食物的人），预定好，到酒席那天去拿或者能送货上门的就更方便了。没有千层糕也可以用其它的类似食物代替吧，比如:黄金糕，发糕都可以，总之都是个意思，寓意好。生日宴，得提前预定生日蛋糕或者还有寿饼和客人的回礼等。定婚宴，除了喜糖，我们这每人还有两个鸡蛋。婚宴，准备喜糖是必然的。包括酒席当中用的烟都要提前准备好。如果是白喜事还得准备白豆腐（我们这里是这样，其他地方不得而知）。
九、酒席中的规矩和禁忌。
酒席中有些规矩和禁忌还是要注意的，像同一件事，在不同的酒席当中确却是截然相反的。比如: 在白喜事的酒席中撤空盘，服务员或做事的人千万不要把多个空盘一起重叠放在一起撤回后厨，包括桌上的客人如有递空盘给服务员时都不能把空盘叠放在一起，必须是一块盘一块盘的放在服务员的托盘里，让他们撤走。包括婚宴也是这样，其实意思很简单，就是有重复，重叠的意思，寓意不好，婚宴和白喜事是很忌讳的事，而且办酒席的东家也会不高兴的。同样的事，如是生日酒席或是乔迁的酒席，那撤空盘是可以重叠的，而且是叠的高更好，寓意寿年高，房子层层高，是好事。还有我们这里白喜事酒席当中有谢孝的规矩。在酒席上菜当中，如有遇上红烧肉，猪脚或者是鱼这几个菜，必须是由孝子端这几个菜上桌的，服务员端着菜，孝子头戴孝帽跟着服务员到桌旁，然后由孝子把菜端上桌，孝子双手握拳，弯腰拱手作揖以示谢孝（感谢大家从百忙之中来参加东家的丧事）。而且白喜事的第一道菜是白豆腐（水豆腐），而且这个菜肉也不放的。做白喜事的家人和内亲，在去世的人没有入殓或者是火化之前是不可以吃肉的，当然其他的客人又是可以的。
十、酒席上菜的规矩和顺序。
什么酒席上什么菜先，也是不同的，比如:生日宴，我们首先会上冷菜、水果（一般都会提前上上桌）。然后是长寿面，接着是大菜。如果是白喜事，我们第一个菜是上白豆腐。然后再是大菜，热炒菜，蒸菜之类，在上菜途中有点心的，中间可以穿插上几道点心。最后是青菜，汤菜。正常程序是这样子的。
十一、酒席中各种食品与回礼的发放
各种酒席都有些不同的食物和礼品发放。比如:生日宴，客人坐齐开始上菜了，就可以让家人发烟、发放回礼物品，寿饼、面条等。订婚宴，有鸡蛋、喜糖。白喜事还会发毛巾，开始上菜就可以边发了，不然到后面忙忘记了，客人吃饭快的差不多都走了，那就很尴尬了，在工作中就碰到很多这样的情况，有忘记发的，有些东家发的晚，没等拿到礼品客人都吃好走了。东家没给客人发到东西也尴尬。虽说事后可以给客人送去，也就给自己增添了很多不必要的麻烦。
十二、酒席的备桌和临时加桌
东家觉得怕是客人会多一些。自己就要提前准备所有的东西。如果客人按自己的预计如数到场时，可以从容面对。包括桌凳，酒水，菜品。自己预备几桌就要准备几桌的东西。客人没来就不上。也不浪费。
十三、晚餐的热菜和加菜
中午酒席结束以后，晚上多数情况下会热菜。热菜要看晚上有多少客人，然后根据中午剩的菜在进行合理安排和计划。中午剩菜多，那晚上就适当安排些素菜或者酸辣汤之类的下饭就好。如果中午的菜不多，或者没有什么荤菜了，那就得适当加一些荤菜。当然了，这一切还得看东家的意思和安排了。
十四、一场喜事多场酒席的安排
在我们这里一场喜事，有多场酒席的情况很多。比如说:生日宴，寿年高的人一般都会有两场酒席。头天晚上的暖寿宴，第二天中午的正席生日宴。又比如:婚宴，结婚头天晚上的起（请）媒酒，第二天的正席婚宴。第三天的谢媒酒。当然了，这里说的酒席还不包括热菜。像这种喜事就要合理安排菜品。因为接连几餐宴席菜品必须要有变化。让客人接连吃了几餐都不会觉得口味单调或者是腻了。要给人以多种口味，耳目一新的感觉。包括水果，点心，菜品，烹调方法。都要适当的调整和变化。当然了，我们的主旨和原则是:合理安排，避免浪费，有些东家接连办几场酒席，菜多的都没地方放，倒不是说菜买多了，因为酒席毕竟是丰盛的，多菜也是必然的，这也就需要东家和上门酒席厨师，多加以沟通和合理的计划安排好菜品以及各项事宜。
十五、酒席结束的收拾与清场
一场酒席结束客人走后，东家自己最好要在场及时整理和清点酒水，以及看是否有客人遗忘东西在现场，因为客人走后掉了东西在现场，第一时间是会联系东家的。特别是在酒店承办酒席时，虽说这些事有服务员会做，自己去做不会白做。做到自己心中有数。自己的事自己多操点心总是没错的。在现场清点好酒水饮料之后，把这些东西放在一起。告诉领班或者服务员。有多少东西在这里跟他有个交代这样双方都清楚了。包括我自己店里办酒席都是这样子，客人退了以后，我就会叫东家自己去清点酒水。让他自己心中有数。然后跟店家说清楚多余的酒水（特别是没开瓶的，贵重的）就好了。寿宴或者是婚宴，在农村一场喜事连办两到三场酒席的都很正常。所以多下来的酒水要及时清点，整理好，没有开封的酒水是可以留到下一场酒席用的。
十六、酒席收费的标准和原则
酒席的收费标准，应该是东家在联系上门酒席时，双方就有确定好的。当然了，也会有没确定好的东家。自己觉得收费标准大家还不是一样的，但是，多少还是会有些差异的，每个上门酒席的收费也不完全一样，这也很正常。就像菜市场买菜一样，同一天，同样菜，在市场上肯定能问出好几种价格来。所以说，价格在办酒席之前，就要和上门酒席说好来。比如说:我们这里目前大多数上门酒席收费是100元一桌，也有人是120一桌，在年底或是正月上门酒席最忙的时候，而且你家的桌数又少，那上门酒席就不是按正常价格给你算了，比如说你有三四桌饭，他直接说要500或者是600块钱打包价。所以说，酒席之前价格双方都要商量好，包括热菜是怎样算的？有的收费，也有的不收费，有的收费还不少等等，东家都要问清楚。包括酒席的备桌和加桌的收费。正常情况下我们是十桌备一桌（这一桌没坐）是不收费，坐了就收费，20桌备两桌，30桌备三桌，以此类推。当然这也是经验之举，也许各人各店也不一样。因为这个情况在我们行业内还没有一个什么硬性规定和统一的标准可以借鉴，所以有些事必须说清楚。以免到最后结算时有争议。
本人做上门酒席十余年，经营餐馆十九年，从事餐饮业二十余年，承办的各种酒席千余场，像横峰的枫盛广场封顶，县农商银行封顶。迴垅村的祠堂、黄藤桥邓姓祠堂、司铺里面的余家等等这些祠堂落成庆典的酒席都是本人掌勺。上畈批发部的余总，他经销的雪花啤酒和枝江白酒，多年来开定货会都是我烧的酒席，后来因为种种客观原因，还有身体原因（职业病，也可以说是积劳成疾吧。）我就没做上门酒席了，余总后面还多次邀请我去烧酒席，都被我婉言谢绝了。在此我要说声“抱歉了”！本人操办的酒席，小到三二桌，多的十几桌，几十桌，更大型的酒席有一二百桌，当然，本人只承办了其中的四十桌，这种大型酒席需要多家上门酒席通力合作，协调分配，共同努力才能把它完成好。以上是本人的一些从业经验，在此赘述一下自己的看法和见解，也希望能对既将办酒席的东家、企事业单位、社会团体的聚餐和已经办过酒席的东家或者再次需要办酒席的东家有所帮助和用处。本篇所说上门酒席之程序与在宾馆、酒店办酒席有很多东西都是通用的，可以参考借鉴。如有不足之处还请大家见谅，也恳请餐饮业的同行多提保贵意见和指正。
作者: 胡克强