延安职业技术学院附属中学寒假作业

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生物实践作业（一）

微生物发酵技术在生活中的应用——蒸馒头

一、微生物发酵

        微生物发酵是指利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。我们在蒸馒头时就需要用到一类微生物——酵母菌。

        在生物课的学习中我们知道，酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长。在有氧情况下，酵母菌把糖类分解成二氧化碳和水，放出大量能量供生命活动所使用；在无氧的情况下，酵母菌把糖类分解成二氧化碳和酒精，放出少量能量，还有一部分能量在酒精中。蒸馒头正是利用了酵母菌的这一特点。

        酵母菌是人类生活实践中应用比较早的一类微生物。在四千多年前我国古代劳动人民就用酵母菌酿酒，以后逐渐用来发酵果汁、面包、馒头等美味食品服务于人类；今天酵母菌的用途更加广泛，用于生产菌丝蛋白、提取核苷酸、辅酶 A 、细胞色素 C 、核黄素等。 

二、酵母菌发酵与蒸馒头

        馒头是一种以面粉作为主要食材，利用酵母菌制作而成的食品。蒸馒头时加入酵母菌，酵母菌将一部分糖类分解成二氧化碳和酒精，由于生成的二氧化碳气体会在面团中“乱跑”，在面团中形成疏松多孔的结构，面团就膨胀变“胖”。面团在发酵过程中，只有表面可以接触到空气，面团内部是无氧的条件，生成的酒精易挥发，所以在蒸好的馒头中仅有少量酒精残留，这不但不会影响到馒头的味道，酒精带有的微微香味反而会使馒头味道更好。把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸熟即可食用。

【步骤】准备材料：低筋面粉、酵母粉、水、也可以加入适量牛奶。

1、少量温开水（或牛奶）先将酵母溶化，静至5分钟。

2、面粉倒入酵母水和适量的温水，揉至三光(面团光、手光、盘光)。

3、面团放入盘里，发酵2倍大(现今的天气，约一小时)。发酵好的面团里面是呈现蜂窝状的。

4、将面团取出，在台板上铺上少许面粉，边揉边分次加点干面粉揉面，直到面团把干面粉全部吸收进去重新成为一个光滑的面团，切开的面团里面是无气孔状的。

5、整形好的馒头生胚，逐个放入蒸笼里排好，最后醒发15-20分钟。

        冷热水上锅蒸都可以，都是能将馒头蒸出来的，关键是要看最后生胚的生长情况，如果感觉生胚醒发时间到了但还不够变大或者不够发的情况下就用冷水上锅蒸，这样生胚通过在锅里的温度慢慢升高，也能弥补一下最后的成形， 

        冷水上锅全程约15分钟。不能马上起锅，馒头突然遇冷会缩，要再闷3-5分钟，慢慢冷却。