广东人过年，肯定少不了各种“意头美食”——发财好事（发菜蚝豉）、盆满钵满（盆菜）、红皮赤壮（烧鹅、乳猪等）...当然少不了的，还有年年有余（鱼类）～
广东人吃鱼并不稀奇，但要论吃得讲究、吃得极致，zui有发言权的就非顺德人莫属了~
顺德人做鱼的手段层出不穷，同一款食材，能做出千百种口味，常见的有顺德鱼生、钧安鱼饼、顺德鱼面、酿鲮鱼等等......
但以上各种，我们一年里也已经吃过不少了...但事实上，这只是顺德人吃鱼文化的冰山一角，对于顺德普通家庭来说，真正吃得多、做得多的，其实是它—「鱼干」。
「顺德鱼干」是当地著名的土特产，也是当地人尤其钟爱的美食，其原理和制作风干腊味差不多，严格来说其实也是腊味的一种。
大家不相信的话，尽管到顺德走一趟，如今你依然能看见不少普通家庭在自己制作、晾晒鱼干，足见当地人对这道美食的喜爱。
顺德人制作鱼干已有逾百年历史，「顺德鱼干」之所以独具一格，八字即可概括：鲜而不腥、香而不霉。
个中秘密，首先在于顺德人刁钻的选鱼要求，其次就是他们独有的二次调味、二次风干工艺，在整个腊味界也算是凤毛麟角。
但很多家庭制作的鱼干，工艺上都经过简化，不会做到如此极致。想吃到原汁原味的，还是得找专业人士。于是在顺德朋友的推荐下，我们找到了一家拥有百年历史，在顺德当地专门制作鱼干的老字号——「荣杨树」。
他们的出品不仅深受顺德街坊欢迎，还获得了“佛山老字号”、“非物质文化遗产”等诸多荣誉。马上就过年了，“鱼”和“腊味”都是必不可少的年货，大家不妨了解一下吧！
「 溯源 」
在顺德当地，几乎家家户户都懂得制作鱼干，但传统的「顺德鱼干」工艺太复杂，所以一般家庭都会选择使用简化的做法，风味自然就会稍打折扣。
正如蹦砂有「李禧记」、鸡仔饼有「成珠楼」一样。在制作鱼干方面大有作为的，就数「荣杨树」。
荣杨树」为顺德当地百年老字号，以腊味产品闻名，尤其在制作「顺德鱼干」方面，在当地是有口皆碑。其主理人莫永树先生是土生土长的顺德人，多年来他坚持原料自供、产品自制，所有出自「荣杨树」的腊味，均是匠心、工艺、风味的多重保证。也是凭借着这份坚持，「荣杨树」成功获得顺德非物质文化遗产、佛山老字号、中国餐饮业品牌供应商金钻奖等多项荣誉称号。称得上是「顺德鱼干」的权威品牌。
「 工艺 」
「荣杨树」的出品之所以鹤立鸡群，关键还是在于对传统工艺的坚持。
对于普通家庭来说难以实现的诸多步骤，在「荣杨树」的工艺流程中都只不过是基本操作。简单而言，制作「顺德鱼干」需要经过八个步骤：选材、前处理、腌制、压水、一次风干、浸酱油、二次风干、包装成品。
选材方面毋需多言，「荣杨树」采用的都是自家养殖的优质鲜鱼，结合顺德人对鱼类品质的执着，品质方面肯定不会翻车。
前处理和腌制也不难理解，将鱼开膛洗净后用各种调料进行腌制，经过压水祛除多余水分后马上就可以进行第一次风干。
而浸酱油以及二次风干就是拉开差距的地方了，家庭做法会将这一步与腌制步骤共同进行，一方面导致风味太咸，另一方面也会让肉质变霉。
而「荣杨树」采用了二次风干的工艺，减少了酱油的腌制时间，让鱼干的肉质更加结实有弹性、同时也不会过咸。
腌制完成的鱼干经过真空包装，就会送到各位手中了~
除了要选用生猛的鱼新鲜制作的要求外，还有一个鲜为人知的秘密：从活鱼放血、剖鱼清理，再到盐渍，然后送到风干间不能超过30分钟。
鱼干含有丰富的蛋白质及人体所需的氨基酸,可宰杀后的鱼，其细胞会开始无氧呼吸、肉质逐渐变硬、变柴，所以一份新鲜营养的顶级鲮鱼干最佳制作时间仅有30分钟左右。
到底怎样吃才好？
其实鱼干的吃法相当简单，将鱼干取出洗净后切块，加一点姜蒜辟腥，然后搭配腊肉、腊肠等腊味等清蒸即可，这是比较传统的顺德人吃法。
别看卖相一般，下饭一流！
赶紧试一试吧